Pel tocinillo
6 rovells d'ou
1 clara
1/2 got d'aigua
Per a la compota
1/4 kg de cirera del Jerte
1 pal de vainilla
1 tira de pell de llimona
3 cullerades de sucre
1/2 got de vi negre

Pel tocinillo
Dissoldre l'aigua amb el sucre i coure 5 minuts a foc viu. Banyar els motlles individuals o un de rosca amb una mica d'almívar. Desfer les gemmes i les clares amb una espàtula de fusta i anar afegint l'almívar a fil fi, sense deixar de moure. Colar la barreja sobre els motlles i coure al bany maría durant uns 20 minutos. Comprovar el punt i refredar submergint els motlles en aigua freda i després en el frigorífic. Bolcar en els plats i acompanyar amb la compota.
Per a la compota
Rentar i assecar les cireres, retirar els peduncles i els ossos. Partir la beina de vainilla per la meitat al llarg i posar-la en un cassó amb el vi, 1 got d'aigua i el sucre. Portar a ebullició i, quan trenqui el bulliment, afegir les cireres. Coure 10 minuts a borbollons. Passar les cireres escorregudes a un bol i reservar. Continuar la cocció en almívar 10 minuts més. Abocar sobre les cireres, deixar refredar i guardar en el frigorífic almenys 2 hores. Vigilar la cocció del tocinillo perquè segons la grandària del motlle pot variar el temps. Punxar-ho amb una agulla: si surt neta està llest, si no caldrà esperar.