2 remolachas cocidas
2 mandarinas
200 g de hojas de canónigo
100 g de almendras fileteadas
2 cebolletas
Zumo de 1/2 limón
1 cucharadita de mostaza fuerte
Unas gotas de vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra
Sal y Pimienta

Cortar las remolachas en lonchas finas. Pelar las mandarinas, limpiar bien de filamentos blancos y separarlas en gajos. Pelar las cebolletas y cortar en lonchas finas. Colocar en el centro de los platos las hojas de canónigo y alrededor los otros ingredientes, haciendo un contraste de color. Preparar una vinagreta con el zumo de limón, la mostaza, el vinagre, sal y pimienta. Batir enérgicamente vertiendo poco a poco el aceite de oliva. Aliñar la ensalada con esta vinagreta y servir.