450 g de Reineta triturada
100 cl de leche
25 g de roux (mantequilla y harina)
3 claras a punto de nieve
3 lenguados de 400 g cada uno
100 cl de vino blanco
100 cl de vinagre
2 cucharadas de ortigas secas
100 g de nata (20 % de materia grasa)
150 g de mantequilla

Para el soufflée de Reineta

Hervir la Reineta trituradacon la leche, una vez que hierva ligar con el roux y dejar que enfríe. Mezclamos las claras a punto de nieve y rellenamos los filetes de lenguado, formando un molde con ellos, llenándolos por la mitad, los introducimos en el horno a 180ºC durante unos 12 minutos, dejando que suba el soufflée, hasta que tenga un ligero color tostado, procurando que al sacarlo del horno no se nos baje el aireado del soufflée.

Para la salsa de ortigas

Reducir las ortigas con el vino y el vinagre, dejarlo cocer hasta que se reduzca todo el líquido, añadir la nata y hervir hasta que tome cuerpo. Por último añadimos la mantequilla en pequeñas porciones y la batimos con la barilla para que espese.

En el centro del plato colocar tres rollos del lenguado relleno y en un lateral la salsa.