350 g de almendras
1/4 de litro de nata líquida
175 g de azúcar
2 vasos de leche
4 hojas de gelatina (8 g)
Esencia de almendras amargas (optativo)
Para la salsa de cerezas
1 kg de cereza del Jerte
100 g de azúcar
4 cucharadas de aguardiente de cerezas del Jerte
1 vaina de vainilla

Poner la gelatina a remojo en agua fría. Escaldar las almendras 5 minutos en agua hirviendo, refrescarlas, pelarlas y triturarlas. Mezclarlas con la leche y calentar sin que llegue a hervir. Dejar en infusión 5 minutos. Colar a través de un paño, retorciéndolo para aprovechar toda la leche de almendras. Ponerla en un cazo y mezclar con el azúcar y la nata a fuego muy lento. Incorporar la gelatina blanda y escurrida. Añadir 2 gotas de esencia de almendras y batir con las varillas eléctricas para que la mezcla se airee. Volcar en moldecitos individuales húmedos y cuajar en el frigorífico 4 horas. Desmoldar en los platos y servir con la salsa.
Para la salsa
Macerar en un cuenco las cerezas deshuesadas durante 1 hora con 100g de azúcar, el aguardiente y las semillas de una vaina de vainilla abierta por la mitad. Pasar a un cazo inoxidable y cocer 3min a hervor suave. Reservar algunas cerezas enteras, triturar el resto y pasar la salsa por el chino. Dejar enfriar. Fondear los platos con la salsa y el manjar blanco por encima. Si sobra salsa, resultará un acompañamiento perfecto para queso fresco, cuajada o yogur.