500 g de espárragos de Huétor-Tájar
150 g de harina de maíz
1 pimiento rojo
1 kg y 1/2 de sal gorda
Para el ajo colorao
1/2 de patatas
1 pimiento rojo seco
1 tomate maduro
400 g de raya limpia
4 dientes de ajo
8 granos de comino
2 cucharaditas de perejil picado
2 cucharadas de pimentón dulce
4 pelillos de azafrán
50 cl de aceite de oliva virgen
2 litros de agua

Para hacer el ajo colorao, en una cazuela con agua caliente, echamos las patatas en trozos grandes, el tomate y el pimiento seco. Cuando las patatas estén casi cocidas, se le añade la raya llevándolo a ebullición. Majamos el comino con los ajos y el perejil en un mortero, agregándole el tomate y el pimiento, y a continuación añadimos las patatas cocidas y lo majamos todo. Finalmente agregamos el pimentón, aceite, sal y un poco de caldo de su cocción, mezclándolo hasta conseguir el ajo colorao. Se colocan los espárragos lavados en una bandeja de horno, los cubrimos con la sal gorda, y se hornean 10 minutos. Amasamos la harina con agua, sal y un chorrito de aceite haciendo una especie de bastoncitos, que coceremos en el horno y los reservaremos. Finalmente, en un plato con una base de ajo colorao, hacemos enrejados intercalando medios espárragos, raya y adornando con tiras de pimiento asado y virutas de maíz.