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Galleta de Reineta rellena de granizado de Reineta del Bierzo, con esponjado de tomate de Mansilla y albahaca
Raciones: Para 4 personas
Ingredientes
Galleta de Reineta rellena de granizado de Reineta del Bierzo, con esponjado de tomate de Mansilla y albahaca
2 Reinetas verdes
500 g de tomate maduro
30 g de clara en polvo
80 g de albahaca
Aceite
Elaboración
Para el granizado

Escaldar en agua acidulada (con limón) dos Reinetas verdes sin pelar, pasar por licuadora y meter en la granizadora.

Para el esponjado de tomate

Mezclar 500 g de tomate pelado, sin pepitas y triturado, con 10 g de gelatina ablandada y 30 g de clara en polvo, colocar en un baño María a fuego moderado y revolver hasta que diluya la gelatina, montar en batidora hasta que esponje la mezcla, reservar.

Para el aceite de albahaca

Triturar 80 g de albahaca y tamizar, añadir 300 cl de aceite de oliva y emulsionar.

Para la galleta de Reineta

Cortar en la cortadora del fiambre láminas finas de Reineta del Bierzo, untarlas con aceite y dejar secar en horno flojo a 70ºC durante 1 hora.

Para montar el plato, formamos un milhojas con la manzana crujiente y lo rellenamos con el granizado, al lado acompañamos con el esponjado de tomate y el aceite de albahaca.

Autor: Carlos D. Cidón

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