Rallar la pell d'una
mandarina i posar la ralladura en un bol. Extreure el suc de 3 d'elles i afegir a la ralladura. Incorporar el sucre, el vinagre, el vi negre, sal i pebre, i barrejar bé. Seguidament, rentar, assecar i lligar el llom. Col·locar en un recipient de pisa o de cristall i cobrir amb la marinada. Deixar durant 4 o 6 hores. Escalfar l'oli i daurar el llom escorregut juntament amb les
ascalonias. Incorporar la marinada i l'aigua. Tapar i coure a foc lent durant 30 minuts. Passar la salsa per un xinès i després per la batedora fins que quedi ben fina. Servir la carn tallada i acompanyada amb la salsa i els grillons de la
mandarina restant.