Poner a macerar los
melocotones en almíbar con el jerez dulce durante 3 horas. Pelar las
manzanas, vaciarlas y cortarlas en rodajas. Ponerlas a cocer con 1 dl escaso de agua y la canela a fuego moderado, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas pero no reducidas a puré. Retirar la canela, pasarlas fino por un tamiz y reservar este puré. Diluir el azúcar con la leche en una cazuela, añadir la vainilla, calentar a fuego lento y antes de que hierva, retirar del fuego y dejar en infusión 15 minutos. Agregar las yemas batidas y poner de nuevo a fuego moderado, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que la mezcla coja consistencia. Añadir la gelatina, disuelta previamente con un poco de agua fría y continuar removiendo durante unos segundos, sin que llegue a hervir. Retirar del fuego y mezclar con el puré de
manzana. Dejar enfriar y cuando empiece a cuajar, incorporar la nata líquida batida espesa. Untar ligeramente con aceite un molde de corona, llenarlo con la espuma de
manzana, dando unos golpecitos sobre la mesa para que se reparta bien y dejar 4 horas como mínimo en el frigorífico o sobre hielo picado. Justo antes de servir, pasar el molde 2 ó 3 segundos por agua caliente y desmoldar sobre un plato redondo, previamente enfriado. Poner alrededor la mermelada de albaricoque pasada por un tamiz y colocar en el centro de la corona los
melocotones, escurridos del almíbar y el jerez dulce, montados ligeramente unos con otros.
