Les diferents varietats d'escarola es classifiquen en dos tipus segons al forma de les seves fulles. D'una banda està l'escarola de fulla arrissada, amb fulles molt dividides i dentades i, per un altre, l'escarola de fulla llisa, amb fulles amples. Dins de cada tipus existeixen varietats comercials adaptades a diferents èpoques de l'any.

Existeixen dos tipus varietales d'escarola en funció de la forma de les seves fulles.

Cichorium endívia var. crispa: aquestes escaroles de vegades són cridades endívies. La paraula endívia, amb b, es reserva pel cogollo que produeix sota condicions de foscor (forçat) l'espècie del mateix gènere, Cichorium intybus var. sativus, també cridada ´xicoira de Brussel·les´o ´witloof´. Aquest tipus d'escaroles és conegut també com a escaroles de fulla arrissada, ja que les seves fulles apareixen dividides en segments estrets i retorçats amb vores molt dentades. Existeixen varietats adaptades a diferents estacions. Dins de les de tardor-hivern es poden citar ‘Cabell d'Ángel’, ‘Arrissada del Prat’ i ‘Despa’. Entre les varietats de primavera-estiu estan ‘Arrissada doble d'estiu’, ‘Pavía’ i ‘Fina d'estiu raça Anjou’.

Cichorium endívia var. latifolia: aquest tipus és conegut com a escarola de fulla llisa i presenta fulles molt amples, ondades i menys dentades que les anteriors. Entre les varietats d'hivern estan ‘Corneta d'Anjou’, ‘Agora’ i ‘Full heart’. Posseeix continguts en vitamina A i C superiors a les de fulla arrissada.