500 g de pomes
1 llauna de préssec en almívar
1 dl de xerès dolç
1/2 l de llet
4 rovells d'ou
150 g de sucre
1 canutillo de canyella
1/2 cucharadita de vainilla en pols
1,5 dl de nata líquida
1 tarro de melmelada d'albercoc

Posar a macerar els préssecs en almívar amb el xerès dolç durant 3 hores. Pelar les pomes, buidar-les i tallar-les en rodanxes. Posar-les a coure amb 1 dl escàs d'aigua i la canyella a foc moderat, removent de tant en tant, fins que estiguin tendres però no reduïdes a puré. Retirar la canyella, passar-les fi per un tamís i reservar aquest puré. Diluir el sucre amb la llet en una cassola, afegir la vainilla, escalfar a foc lent i abans que bulli, retirar del foc i deixar en infusió 15 minuts. Agregar les gemmes batudes i posar de nou a foc moderat, sense deixar de remoure amb una cullera de fusta, fins que la barreja coixa consistència. Afegir la gelatina, dissolta prèviament amb una mica d'aigua freda i continuar removent durant uns segons, sense que arribi a bullir. Retirar del foc i barrejar amb el puré de poma. Deixar refredar i quan comenci a quallar, incorporar la nata líquida batuda espessa. Untar lleugerament amb oli un motlle de corona, omplir-ho amb l'escuma de poma, donant uns copets sobre la taula perquè es reparteixi ben i deixar 4 hores com a mínim en el frigorífic o sobre gel picat. Just abans de servir, passar el motlle 2 o 3 segons per aigua calenta i desmoldar sobre un plat rodó, prèviament refredat. Posar al voltant la melmelada d'albercoc passada per un tamís i col·locar al centre de la corona els préssecs, escorreguts de l'almívar i el xerès dolç, muntats lleugerament uns amb uns altres.