La cereza es un fruto que se conserva poco tiempo fuera del árbol. Debido a este hecho, es siempre conveniente llevarlas de forma rápida a los lugares donde se les someterá a los tratamientos para su conservación, utilizando bajas temperaturas y humedades relativas altas.

Después de la recolección es conveniente transportar las cerezas en camiones frigoríficos. Si es imposible la utilización de estos camiones, debemos tener en cuenta que deben colocarse en cámaras dentro de las 4 horas siguientes a la recolección, siempre teniendo en cuenta que no hay que exponerlas a altas temperaturas durante el transporte, ya que los procesos que provocan la perdida de la calidad de la cereza son tres veces más rápidos a 20ºC que a 10ºC. De todos modos hay que reducir el tiempo que transcurre entre la recolección y la llegada a la cámara frigorífica al mínimo posible.

Durante el transporte y almacenamiento se produce la ‘respiración’ de los frutos, es muy importante que estos estén a bajas temperaturas para que la velocidad de respiración de los frutos y su consecuente emisión de calor sea mínima. Al emitir calor, aumenta la temperatura, con lo que los alimentos se descomponen más rápidamente.

La temperatura a la que debemos someter las cerezas va a depender del uso inmediato hagamos de ellas, si los frutos van a ser consumidos inmediatamente no requerirán la misma atención a la hora de conservarlos. Si las cerezas van a venderse al día siguiente de recolectarlas, puede almacenarse en cámaras a 8-12ºC. Sin embargo, si van a transcurrir más de 8 días entre la recolección y la venta, deben almacenarse en cámaras que estén a 0ºC y de esta forma asegurar que llegan al consumidor en perfecto estado.


Días desde la recolección hasta la venta::Temperatura óptima (ºC)
1-2::8-12
4-6::4-8
6-8::0-4
8+::0
Fuente: Cherries: WEBSTER A.D. & N.E. LOONEY (1996). Crop Physiology Production and Uses.

Cuando las cerezas llegan del campo suelen enfriarse con diversos métodos antes de empezar a trabajar con ellas, es lo que se llama preenfriamiento. Puede utilizarse agua o aire a bajas temperaturas.

La humedad relativa, cantidad de agua en el aire, es también un parámetro a tener en cuenta a la hora de conservar las cerezas. La cereza tiene una cantidad elevada de agua, si el ambiente es muy seco la fruta tiene tendencia a perder agua y a secarse, de ahí la necesidad de controlar este parámetro. Por tanto debemos mantener la humedad relativa tan alta como podamos, para que la cereza pierda la menor cantidad de agua posible.

Una vez hemos eliminado las hojas y las cerezas que por sus características no cumplen los mínimos, pasamos provocamos un segundo preenfriamiento antes de envasarlas y llevarlas acto seguido a las cámaras donde estarán hasta el día en que sean vendidas.

Dentro de estas cámaras existe una atmósfera modificada que disminuye el deterioro de la fruta. La temperatura suele estar muy próxima a los 0ºC, la fruta recolectada se coloca en bolsas de polietileno, un tipo de plástico, donde el oxígeno se encuentra entre 3-10% y el dióxido de carbono en un 10-15%. Todo esto permite mantener la cosecha, sin perdidas en sus propiedades, entre 6 y 10 semanas. Con lo que se consigue mantener las cerezas en perfecto estado un tiempo, pero sin duda alguna las cerezas no están adaptadas para estar largos periodos de tiempo almacenadas.

Si no se realizan correctamente los procesos de conservación o no se envasa de forma adecuada, pueden aparecer enfermedades que podrían destruir en poco tiempo los frutos almacenados.

Las cerezas pueden presentar diferentes alteraciones fisiológicas o enfermedades durante el almacenamiento y la conservación.

- Pudrición parda: Provocada por una pareja de hongos llamados Monila fructicola y Monila laxa3, los síntomas aparecen como una mancha parda o negra que se extiende rápidamente por la fruta. En el tejido afectado aparece pelusilla.

- Moho gris (botrytis cinera): Es posiblemente la peor enfermedad de la cereza recolectada. La infección toma lugar en el campo y después se desarrolla en la cámara. Al principio es una mancha marrón claro, después la carne del fruto se vuelve acuosa y la mancha toma una coloración mucho más oscura.

- Podredumbre azul: Provocada por el hongo Penicillium expansum, normalmente entra por alguna parte dañada en la piel, el primer síntoma es una ligera mancha marrón, después el tejido afectado parece blando y acuoso, después la piel se desgarra y aparecen penachos blancos de moho.

- Pudrición por Ryzopus spp.: La infección se produce igual que en la podredumbre azul, este hongo no se desarrolla por debajo de los 8ºC. Se manifiesta como hebras blancas que crearan cabezas de espora.

- Alternaria (Alternaria spp): Aparece como una mancha en la piel de la fruta con esporas verde oliva y hebras blancas. El tejido afectado se separa posteriormente de la carne que lo rodea.

- Hongo Cladosporium herbarium: Cuando el tejido se deteriora se vuelve duro y seco, el color pasa de gris a negro. Normalmente este hongo infecta al fruto por las heridas en la piel.