Al igual que la mayoría de las hortalizas de hoja la acelga proporciona poca energía, aunque contiene algunos carotenoides, vitamina C y folato. La vitamina C puede influir en algunos procesos fisiológicos, incluyendo la supresión de la formación de nitrosamina en el intestino. El nitrito, presente en los alimentos y en el agua, puede reaccionar con las aminas para producir nitrosaminas, las cuales son de carácter carcinogénico. La vitamina C también ayuda a proteger contra el cáncer en diversas partes del cuerpo, a la vez que puede intensificar las funciones inmunológicas. Dietas ricas en carotenoides se asocian con un menor riesgo de contraer cáncer y enfermedades cardiovasculares. El folato es necesario para llevar a cabo un embarazo sano.

La acelga es una verdura refrescante, laxante y diurética. Se utiliza para inflamaciones del aparato urinario, el estreñimiento, hemorroides y dermatosis.
El cocimiento de acelgas bien triturado se puede usar para cataplasmas sobre quemaduras, abscesos, forúnculos, tumores y hemorroides.

La acelga goza de numerosas aplicaciones medicinales y alimenticias. En ensalada con zumo de limón fortalece el estómago y vigoriza el cerebro, así como desinflama los nervios. Contra los cálculos biliares se tomará en ayunas un vaso de zumo de acelga con zumo de berro en partes iguales. La acelga es benéfica en las siguientes enfermedades: inflamaciones de los riñones, uretra y pelvis renal, trastornos del hígado, inflamaciones de la vesícula biliar, cólicos hepáticos y nefrítico, gota, reumatismo, diabetes, enfermedades de piel como ezcemas, úlceras, llagas, hemorragias de los intestinos, inflamaciones del duodeno, enterocolitis, asma, supresión de la orina, emisión difícil o dolorosa de la orina, vómitos de sangre, etc. Para todos estos casos se usará la acelga en forma de ensalada o cocida a vapor, o mejor aún, en forma de zumo. El cocimiento de las raíces es genial para el hígado. Los frutos tostados y reducidos a polvo y tomándose en forma de infusión es eficaz para la disentería, hemorragias uterinas y emisiones abundantes de orina.

En cataplasma se utiliza para el zaratá (endurecimiento o cáncer de pecho), hemorroides, úlceras, heridas, llagas. Contra el reumatismo se usa cataplasma de las hojas frescas de la acelga con apio. En enemas se usa la acelga en cocimiento y alivia los pujos en las diarreas sanguinolientas. Es eficaz para los estados febriles, especialmente la tifoidea, pero si se desea una acción más eficaz se hará hervir la raíz bien triturada con un poco de manzanilla y corteza de malva.