Hoy en día se conocen multitud de variedades de cebolla, que se clasifican por la forma del bulbo, color y tamaño. En España se distinguen tres tipos según la precocidad, pudiendo ser tempranas, medio-tempranas y tardías. Las cebollas también se clasifican por su país de origen y por el uso al que se destinan.

Las distintas variedades de cebolla se pueden clasificar por distintas características, como la forma del bulbo, pudiendo ser globosa, deprimida, turbinada, discoidal, piriforme, oblata y cónica; por las dimensiones del bulbo; por el color del bulbo (túnicas internas), pudiendo ser blanco, amarillo o rojo.

Las variedades usadas en España se clasifican también por la precocidad. Entre las variedades tempranas están ‘Babosa’, ‘Blanca francesa’ y ‘Sangre de Buey’. Entre las variedades medio-tempranas están ‘Blanca del País’, ‘Amarilla de Cabeza Grande Achatada’ y ‘De Liria’. Por último, entre las variedades tardías se pueden citar ‘Blanca Grande tardía’, ‘De Grano’ y ‘Valenciana tardía Recas’.

También se clasifican en función de su origen. De este modo se distinguen variedades españolas, francesas, italianas, inglesas, americanas, holandesas y japonesas.

Los ingleses y los americanos distinguen las cebollas por su sabor. Las de ‘tipo suave’ se caracterizan por tener sabor dulce, mientras que las de ‘tipo fuerte’ presentan un carácter picante. Las variedades de ‘tipo suave’ suelen ser más tempranas y con menor contenido en sólidos solubles, mientras que las de ‘tipo fuerte’ son más tardías y aportan más nutrientes.

Las cebollas se clasifican además por su uso. Las variedades de bulbo se cultivan por este órgano de reserva. Las variedades para ensalada, también denominadas cebolletas en manojo, tienen la membrana externa blanquecina y sabor dulce. Por último, las variedades para encurtir tienen bulbos pequeños de membrana externa plateada y sabor picante.