Las variedades de espárrago se clasifican fundamentalmente en función de su color. Existen variedades que se utilizan para obtener espárragos blancos, que se cultivan sin recibir luz directa, espárragos verdes y espárragos violetas. Las variedades tradicionales han sido sustituidas por otras más productivas o con mayores calibres.

Las variedades de espárrago se clasifican en función de diversos criterios. El más importante es la coloración de los brotes. Existen variedades que se cultivan para obtener espárragos blancos, que se obtienen formando caballones altos sobre la planta, para que los espárragos no reciban luz y no formen clorofila. También hay espárragos verdes y espárragos violetas.

Las variedades adaptadas para el cultivo del espárrago blanco proceden en general de selecciones de espárragos holandeses. La calidad de estas variedades se determina por diversas características, como la producción, calibre, fibrosidad y precocidad. Dentro de estas variedades se pueden distinguir las variedades tradicionales y las modernas cultivadas actualmente.

Las variedades tradicionales son las que se han cultivado durante muchos años en cada región, y están perfectamente adaptadas a cada clima. En España destacan el ‘Blanco de Navarra’, ‘Argenteuil’, y ‘Darbonne-4’.

Entre las nuevas variedades introducidas en los últimos años están ‘Desto’, ‘Cito’ y Larac’.

Las variedades utilizadas para cultivo de espárrago verde son diferentes de las anteriores. La cualidad principal de estas variedades es que las yemas del turión tarden mucho tiempo en desarrollarse, para evitar el espigado. Algunas de las variedades más conocidas son ‘Mary Washington’, ‘UC-157’ y ‘Plaverd’.