Avui dia es coneixen multitud de varietats de ceba, que es classifiquen per la forma del bulb, color i grandària. A Espanya es distingeixen tres tipus segons la precocitat, podent ser primerenques, mitjà-primerenques i tardanes. Les cebes també es classifiquen pel seu país d'origen i per l'ús al que es destinen.

Les diferents varietats de ceba es poden classificar per diferents característiques, com la forma del bulb, podent ser globosa, deprimida, turbinada, discoidal, piriforme, oblata i cònica; per les dimensions del bulb; pel color del bulb (túniques internes), podent ser blanc, groc o vermell.

Les varietats usades a Espanya es classifiquen també per la precocitat. Entre les varietats primerenques estan ‘Bavosa’, ‘Blanca francesa’ i ‘Sang de Bou’. Entre les varietats mitjà-primerenques estan ‘Blanca del País’, ‘Groga de Cap Gran Aplatat’ i ‘De Llíria’. Finalment, entre les varietats tardanes es poden citar ‘Blanca Gran tardana’, ‘De Gra’ i ‘Valenciana tardana Recas’.

També es classifiquen en funció del seu origen. D'aquesta manera es distingeixen varietats espanyoles, franceses, italianes, angleses, americanes, holandeses i japoneses.

Els anglesos i els americans distingeixen les cebes pel seu sabor. Les de ‘tipus suau’ es caracteritzen per tenir sabor dolç, mentre que les de ‘tipus fort’ presenten un caràcter picante. Les varietats de ‘tipus suau’ solen ser més primerenques i amb menor contingut en sòlids solubles, mentre que les de ‘tipus fort’ són més tardanes i aporten més nutrients.

Les cebes es classifiquen a més pel seu ús. Les varietats de bulb es conreen per aquest òrgan de reserva. Les varietats per a amanida, també denominades cebolletas en manojo, tenen la membrana externa blanquecina i sabor dolç. Finalment, les varietats per adobar tenen bulbs petits de membrana externa platejata i sabor picante.