Los pimientos se deben enfriar lo más rápidamente posible tras la recolección hasta temperaturas inferiores a 12ºC. El
etileno y la
atmósfera controlada prácticamente no tienen efecto sobre los pimientos.
Después de la recolección, es importante enfriar los pimientos lo más rápidamente posible para reducir pérdidas de agua. La
pre-refrigeración se hace en túnel bajando la temperatura en menos de una hora y media por debajo de 12ºC; el mejor método es con aire forzado húmedo.
Si se almacenan a temperaturas superiores a 7,5ºC, pierden más agua y se arrugan; y si las temperaturas son demasiado bajas, pueden producirse
daños por frío. Por encima de los 10ºC se favorece la maduración y el crecimiento de bacterias.
Los pimientos se comportan como frutos
no-climatéricos y producen niveles muy bajos de
etileno. Además, éste tiene poco efecto. Para acelerar la maduración o el cambio de color, lo más efectivo es mantener pimientos con una coloración parcial a temperaturas tibias de 20-25ºC y una humedad relativa alta, superior al 95%.
La
atmósfera controlada prácticamente no tiene efecto sobre el pimiento. Si la concentración de O2 es baja (2-5%), apenas influye en la calidad del fruto, sin embargo, una alta concentración de CO2 (más del 5%) puede dañar los pimientos, sobre todo con temperaturas por debajo de los 10ºC.
Para más información sobre los indicadores básicos del manejo poscosecha del pimiento, puede consultarse la dirección de Internet de la Universidad de Davis (
http://postharvest.ucdavis.edu ).