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Pimiento, Capsicum annuum / Solanaceae
Manejo del ambiente de posrecolección
Los pimientos se deben enfriar lo más rápidamente posible tras la recolección hasta temperaturas inferiores a 12ºC. El etileno y la atmósfera controlada prácticamente no tienen efecto sobre los pimientos.

Después de la recolección, es importante enfriar los pimientos lo más rápidamente posible para reducir pérdidas de agua. La pre-refrigeración se hace en túnel bajando la temperatura en menos de una hora y media por debajo de 12ºC; el mejor método es con aire forzado húmedo.

Si se almacenan a temperaturas superiores a 7,5ºC, pierden más agua y se arrugan; y si las temperaturas son demasiado bajas, pueden producirse daños por frío. Por encima de los 10ºC se favorece la maduración y el crecimiento de bacterias.

Los pimientos se comportan como frutos no-climatéricos y producen niveles muy bajos de etileno. Además, éste tiene poco efecto. Para acelerar la maduración o el cambio de color, lo más efectivo es mantener pimientos con una coloración parcial a temperaturas tibias de 20-25ºC y una humedad relativa alta, superior al 95%.

La atmósfera controlada prácticamente no tiene efecto sobre el pimiento. Si la concentración de O2 es baja (2-5%), apenas influye en la calidad del fruto, sin embargo, una alta concentración de CO2 (más del 5%) puede dañar los pimientos, sobre todo con temperaturas por debajo de los 10ºC.

Para más información sobre los indicadores básicos del manejo poscosecha del pimiento, puede consultarse la dirección de Internet de la Universidad de Davis ( http://postharvest.ucdavis.edu ).
Problemas de postrecolección
Tras la recolección se pueden producir problemas por pérdida de peso, podredumbre apical, moteado, daño por frío, moho gris, Alternaria, Rhizopus, podredumbre agria y blanda.

Debido a la alta tasa de transpiración de los pimientos, normalmente su vida no supera las 2-4 semanas. En esa etapa, los principales problemas que les afectan son: pérdida de peso, daños por frío, enfermedades y otros que se detallan a continuación.

1. Pérdida de peso
La pérdida de peso y el ablandamiento del fruto aumenta cuanto menor es la humedad relativa del almacenamiento, ya que ésta pérdida de peso es consecuencia directa de la de agua. Además, los pimientos pierden firmeza, se arruga la superficie y se ablanda la carne. Así pues, es conveniente mantener a los frutos en un ambiente saturado para evitar esa pérdida de agua.

2. Podredumbre apical
Se produce por falta de agua y calcio, y puede suceder a temperaturas más altas si los pimientos crecen rápidamente.

Aparece una leve coloración atípica o una herida más grave, oscura y hundida en la punta del fruto.

3. Moteado del pimiento
No se conoce la causa de ésta fisiopatía. Se producen unas heridas pecosas que penetran en la pared del fruto. Algunas variedades son más susceptibles que otras.

4. Daño por frío
Los pimientos sufren daños por frío por debajo de los 7ºC. Entre 0 y 2ºC se manifiestan en pocos días. Se produce el picado de la superficie del fruto, zonas acuosas, aumenta la susceptibilidad a la podredumbre (especialmente Alternaria), y una coloración anormal de la cavidad interna, así como un color pardo de las semillas. También se pierde sabor y aromas.

5. Botrytis o moho gris
Es un hongo común en el pimiento que causa la podredumbre; desarrollando un micelio gris portador de las esporas. Se ve favorecido por la exposición a temperaturas bajas y se puede reducir mediante la limpieza en campo y evitando las heridas en el fruto.

6. Alternaria
Causa la ‘podredumbre de los frutos’ y ataca sobre todo a los pimientos debilitados por diversas causas. Produce unas manchas húmedas, de color oscuro, forma circular y tamaños diferentes, que se extienden por la superficie. Sobre las lesiones se observa la pelusilla de color verde oliva portadora de las esporas del hongo. Los tejidos interiores sufren una podredumbre que puede afectarlos totalmente.

Los frutos más susceptibles son los que estuvieron expuestos a lluvias frecuentes o humedades relativas altas, temperaturas entre 20 y 22ºC, con daños de sol o debidos a la manipulación, con síntomas de podredumbre apical o ataques de enfermedades parasitarias.

7. Podredumbre por Rhizopus
Este hongo causa una podredumbre húmeda, con un micelio blancuzco, salpicado de puntitos negros constituidos por los cuerpos fructíferos.

Las heridas, humedad y temperaturas altas favorecen los ataques.

8. Podredumbre agria
Causada por un hongo del suelo llamado Geotrichum candidum, que ataca con más frecuencia a tomates y zanahorias. Los frutos atacados pierden rápidamente jugo celular a través de rajaduras que se producen en la piel. El fruto queda reducido a la epidermis, desprendiendo un olor avinagrado característico. Si las condiciones ambientales son adecuadas se observa la presencia de micelio de color blanco sucio sobre la zona afectada.

Las altas temperaturas y humedades relativas favorecen el desarrollo de la enfermedad.

9. Podredumbre blanda
Causada por la bacteria Erwinia carotovora, que ataca a una amplia gama de hortalizas. Las lesiones se inician generalmente a partir de heridas en la zona de inserción del pedúnculo; los tejidos de la zona son afectados por una podredumbre húmeda que avanza tanto superficialmente como en profundidad. La epidermis primero se arruga y después se rompe liberando un fluido cargado de bacterias que pueden afectar a los frutos adyacentes.

La conservación a temperaturas entre 7 y 10ºC controla el desarrollo de la bacteria.
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