Es conveniente almacenar las almendras a temperaturas entre 0 y 10ºC y humedad relativa baja. También controlando los niveles de oxígeno y dióxido de carbono se influye en la conservación.

Las variedades con cáscara dura que predominan en España, se pueden almacenar durante más tiempo que las de cáscara blanda sin peligro de enranciamiento. La temperatura óptima es de 0 a 10ºC y cuanto más baja sea, mejor se conservarán las almendras almacenadas. La humedad relativa óptima de almacenamiento dependerá de la humedad del producto. La almendra es un fruto seco con bajo contenido en agua por lo que se debe evitar la humedad. Además, controlando los niveles de los componentes de la atmósfera también puede influirse en la conservación del producto. Así pues, en atmósfera controlada con concentraciones de oxígeno inferiores al 1% se retrasa el enranciamiento y otros síntomas de deterioro. Y las concentraciones de oxígeno por debajo del 0,5%, equilibrado con nitrógeno, y/o niveles de dióxido de carbono superiores al 80% en el aire pueden ser efectivos para controlar los insectos que atacan a los productos almacenados y pueden ser una alternativa a la fumigación química.

Para más información y recomendaciones para mantener la calidad poscosecha de las nueces y otros frutos secos se puede consultar la página Web de la Universidad de Davis ( http://postharvest.ucdavis.edu ).

Se pueden producir alteraciones fisiológicas del producto o enfermedades causadas por hongos que atacan sobretodo en condiciones de humedad elevada.

Hay una serie de fisiopatías como es el daño físico, es decir que la cáscara se rompa y por eso, la vida de almacenamiento sea más corta y el daño por amonio al que son muy sensibles y causa el ennegrecimiento de los tejidos externos.

Además, existen varios insectos que pueden dañar a los frutos almacenados. Para minimizar los ataques de insectos debe haber una buena higiene, y se puede fumigar con productos químicos aprobados, aunque cada vez se hace menos para evitar problemas de residuos. Otras formas para controlarlos son mediante irradiación, tratamientos de calor y usando atmósferas controladas. Los frutos también son muy atractivos para las ardillas y algunos pájaros.

Las enfermedades que afectan a los frutos son producidas por hongos principalmente.

1- Aspergillus flavus
La infección de los frutos puede comenzar antes de la cosecha y su desarrollo es favorecido por un tiempo lluvioso y húmedo, y cuando las almendras están dañadas por insectos. La mejor forma de evitar que crezcan los hongos en los productos ya cosechados es mantenerlos en condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa durante toda la manipulación postcosecha.

2- Cladosporium carpophilum
Afecta al almendro y al melocotonero y en algunos casos al albaricoquero, en plantaciones donde la humedad es elevada y si el ataque es temprano produce la caída de los frutos, lesiones con manchas oscuras que pueden originar grietas y deformaciones. Si los ataques se producen en cámaras frigoríficas las manchas son puntuales, de un negro aterciopelado y no ocasionan deformaciones.