Las alcachofas se clasifican según el color de la inflorescencia en blancas y violetas. Dentro de las blancas se puede hacer distinción según la precocidad. Actualmente se está extendiendo el uso de variedades provenientes de semilla, aunque en general dan cosechas de peor calidad.

Las distintas variedades de alcachofa se agrupan por diferentes caracteres, como la altura, color de las hojas, tipo de inflorescencia, productividad, precocidad, etc. No obstante, la clasificación más usada es según el color de los capítulos, distinguiéndose variedades ‘blancas’, de color verde claro y variedades ‘violetas’.

Entre las variedades blancas se pueden citar ‘De Getafe’, ‘Blanca de Tudela’ y ‘Gruesa de la Gran Bretaña’ y entre las variedades violetas están ‘Violeta de Provenza’, ‘Violeta temprana’ y ‘Aranjuez’.

En España, dentro de las variedades blancas se pueden diferenciar dos grupos. Por un lado están las variedades ‘precoces’, capaces de producir en invierno, y las ‘tardías’, que producen sólo en primavera. Entre las primeras está la ‘Blanca de Tudela’ y entre las tardías ‘Aranjuez’.

Las variedades de alcachofa también se pueden clasificar según el país de procedencia, habiendo variedades de Gran Bretaña; de Francia que se diferencian en grandes, medianas y pequeñas; de Italia, de color verde más o menos intenso con matices rojo violetas, y de España.

En los últimos años están apareciendo nuevas variedades que se reproducen por semilla, aunque actualmente dan alcachofas de peor calidad que las tradicionales. Una de estas variedades es la israelita ‘Talpiot’.