La gran varietat de dátiles existent es pot classificar en tres grups segons completin o no la seva maduració en l'arbre; són els dátiles tous, semisecos i secs.

Els dátiles frescos es recol·lecten després d'un curt període de maduració (5-6 mesos) en l'arbre. Aquests s'han de mantenir en el frigorífic i es conreen a gran escala a Israel d'on procedeixen la majoria de les importacions europees. També s'importen dátiles frescos de Califòrnia.

Dins dels dátiles semisecos es troba una molt popular a tot el món denominada "Deglet Noor" o "Dátil de la llum". La seva pell és llisa i brillant, i es comercialitzen en caixes en les quals els fruits es troben units a el raquis. El dátil "Medjool" presenta la pell arrugada. Els dátiles reals de Tunísia i els negres de Turquia són de qualitat superior, encara que també els de Elx, a Espanya, es consideren excel·lents. Altres varietats amb importància comercial són Zahidi, Halawi i Bardhi.

Els dátiles secs es recol·lecten completament madurs quan el sol ja els ha assecat en l'arbre. Es poden conservar bé durant perllongats períodes de temps. Són fruits molt durs que de vegades es molen per a la seva transformació en farina. També es poden estovar remullant-los en aigua abans del seu consum.

Entre les varietats més comunes destinades a la producció de fruita seca destaquen les següents, algunes de les quals ja han estat esmentades per a la producció de dátiles semisecos.

"Medjoul": Principal varietat d'Israel, gran, tendra, i dolça.
"Amary": Dátil gran, marró vermellós i amb molta fibra.
"Deglet Nour": També dátil Moscatell, és tan tendre com a exquisit.
"Dayri": Amb una pell marró fosc. Té sabor a caramel.
"Halawi": Tendre i dolç. És una de les millors varietats.
"Zahidi": No és tan dolç com altres varietats.
"Hadrawi": És dolç i carnoso. S'assembla a la varietat Halawi.