La cebolla requiere varias operaciones previamente a su almacenamiento. El primer paso es realizar el sacado, que favorecerá su conservación. También se pueden tratar los bulbos para evitar su brotación, lo que puede hacerse mediante productos químicos o irradiación. La conservación se hace a 65-75% de humedad relativa con temperaturas en torno a 0ºC.

Antes de su introducción en cámara, es importante realizar el secado o curado de las cebollas. El objetivo de este proceso es desecar el cuello y las capas exteriores del bulbo para protegerlo contra posibles enfermedades. El contenido de humedad debe reducirse en un 10%, lo que equivale a una pérdida de peso del 3 al 10%. El secado se puede realizar en campo si las condiciones ambientales lo permiten (climas secos). En otros casos se usan sistemas de secado artificial. Para ello se usa aire forzado, ya sea a temperatura ambiente o caliente.

Durante el almacenamiento es importante evitar la brotación del bulbo y la emisión de raíces. Para ello son adecuadas las bajas temperaturas y las atmósferas modificadas. No obstante, en algunos casos se usan otros métodos como la aplicación de productos químicos y la irradiación. Entre los productos químicos usados está la hidracida maleica, que se aplica poco antes de la recolección. La irradiación consiste en exponer los bulbos a radiaciones ionizantes de rayos gamma para inhibir la emisión de brotes. Para ello se usan dosis muy bajas.

Tras la recolección no suele hacerse preenfriamiento. Únicamente es recomendable si se trata de cebollas tiernas, ya que una rápida bajada de temperatura ayuda a su conservación.

El tiempo de conservación de las cebollas depende de la variedad. Las cebollas tempranas no pueden conservarse más de 4 meses. Los bulbos se almacenan en pilas a granel, en sacos apilados sobre palets, en cajas de campo o en palots. De cualquier modo se debe permitir la ventilación en toda la superficie de producto.

El almacenamiento se puede hacer de diferentes formas. Se pueden usar recintos de almacenamiento tradicionales. Este método se usa en zonas frías y en los casos en los que no se quiere conservar mucho tiempo los bulbos.

También se usa la conservación bajo ventilación forzada. Para ello se usan ventiladores, que renuevan el aire de la cámara eliminando el calor que generan los bulbos.

Otro sistema de almacenamiento es bajo condiciones controladas. Las cebollas no son sensibles a los daños por frío, por lo que se puede aprovechar esta característica para su conservación. Con este sistema algunas variedades pueden conservarse hasta 32 semanas. La humedad debe mantenerse entre el 65 y 75%, y la temperatura puede llegar hasta –0,8ºC. No obstante, para conservaciones cortas de hasta 5 semanas se recomiendan temperaturas de 15ºC. El uso de atmósferas modificadas no se considera de interés práctico para la conservación de cebollas, además de dar resultados muy contradictorios.

Las cebollas no deben transportarse a temperaturas mayores de 20ºC, que deberán ser tanto más bajas cuanto más tiempo dure el viaje. Se debe mantener una aireación adecuada tanto durante el transporte como durante la distribución.

Las cebollas se transportan a temperaturas entre –1 y 20ºC, según la duración del viaje. La humedad relativa debe mantenerse entre el 65 y el 75%. Las cebollas confieren su olor a otros productos, por lo que no deben transportarse en cargas mixtas.

Durante el transporte debe mantenerse una aireación adecuada. Para viajes transoceánicos se usan contenedores con orificios. Mediante un ventilador se hace circular aire a través de ellos. Si se trata de cebollas paletizadas se debe favorecer la distribución del aire a través de los platós.

La distribución se debe hacer a temperaturas entre 5 y 20ºC, con una humedad y una aireación medias.

Las cebollas presentan diferentes problemas durante su almacenamiento. Pueden aparecer diversas alteraciones fisiológicas como escamas translúcidas, quemaduras de sol y enverdecimiento. También pueden padecer enfermedades como las causadas por los hongos Botrytis, Fusarium, Sclerotinia, Aspergillus, Penicillium y Colletotrichum por las bacterias Erwinia y Pseudomonas.

Las cebollas presentan diferentes problemas durante su conservación, como enfermedades o alteraciones fisiológicas.

Entre las alteraciones se encuentran las siguientes.

Escamas translúcidas: consiste en una aclaración del color de las escamas, que posteriormente pardean. Aunque las causas no están claras, se cree que las altas temperaturas antes de la recolección lo favorecen.

Quemadura de sol: se produce durante el secado, y afecta sobre todo a las cebollas con pocas escamas secas protectoras.

Enverdecimiento: las escamas exteriores toman un color verde, apareciendo sabores desagradables. Este fenómeno se produce si los bulbos han estado expuestos al sol durante demasiado tiempo.

Algunas de las enfermedades que afectan a la cebolla durante su almacenamiento son:

Podredumbre del cuello, causada por el hongo Botrytis. Es una de las principales afecciones posrecolección. Se caracteriza por una podredumbre húmeda en las túnicas exteriores de la zona afectada, y sobre ella aparece una pelusilla de color gris. Para controlar esta enfermedad es importante recolectar los bulbos bien maduros, con tiempo seco, y dejarlos secar adecuadamente.

Podredumbre de la base del bulbo. Esta afección aparece ya en campo, y se termina de desarrollar en almacén. El causante es el hongo Fusarium oxysporum, que infecta el bulbo por las raíces, desde donde alcanza la base del bulbo, donde produce una podredumbre.

Podredumbre blanca. Ocasionada por el hongo Sclerotinia sclerotiorum, y caracterizada por la aparición de una pelusilla de color blanco sobre las zonas afectadas, sobre la que se forman una especie de pequeños cuerpos negros de 1-2mm de diámetro, similares a la cabeza de un alfiler.

Podredumbre mohosa negra. Esta enfermedad la origina el hongo Aspergillus niger. Este organismo penetra a través de heridas, normalmente por la zona del cuello, produciendo una eflorescencia negra y una podredumbre en los tejidos afectados.

Otro hongo del mismo género, Aspergillus alliaceus, actúa de igual modo, pero produce una eflorescencia de color amarillo.

Moho azul. Esta enfermedad la ocasiona el hongo Penicillium, y se caracteriza por una podredumbre sobre la que crece una pelusilla de ese color.

Coletotrichum circinans es un hongo que produce la antracnosis o tizne. Esta afección se caracteriza por la aparición de manchas circulares de color negro sobre las túnicas externas de la cebolla.

Mildiu de la cebolla. Se trata del hongo Peronospora schleidenii, que ataca durante el cultivo, y puede alojarse en el ápice del bulbo, produciendo una podredumbre apical si hay suficiente humedad.

Podredumbres húmedas. Las causan bacterias de los géneros Erwinia y Pseudomonas, y producen tejidos blandos y con una podredumbre húmeda que desprende un olor fétido.