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Patata, Solanum tuberosum / Solanaceae
Manejo del ambiente de posrecolección
Las principales acciones tras la recolección serán el curado, durante el cual se somete a las patatas a temperaturas entorno a los 20ºC para provocar la cicatrización de heridas en la piel. También se puede someter a las patatas a un enfriamiento aunque no es muy habitual. A aquellas patatas que vayan destinadas al consumo humano y almacenadas durante largas temporadas, se les aplicará productos químicos para evitar su brotación e impedir el ataque de insectos.

El comportamiento de la patata tras su recolección será en función del tipo de patata que tengamos, temprana o tardía.

En el caso de las tardías debe considerarse a la patata como un órgano que ha dejado de crecer, por tanto su actividad metabólica será baja. Su piel ha madurado y por tanto será menos sensible al ataque de microorganismos, deshidratación y a sufrir daños mecánicos. Todo lo contrario que en el caso de las patatas tempranas.

Las acciones que se deben realizar en posrecolección son el curado, preenfriamiento y tratamientos antigerminantes.

- El curado consiste en someter a las patatas recién cosechadas a un período de temperaturas altas para procurar la cicatrización de heridas ocurridas durante la recolección. Con este proceso se consigue regenerar la piel dañada. Aunque durante el curado, la pérdida de agua sea considerable, los efectos beneficiosos son mayores.

Con la cicatrización de heridas se evita la aparición de otro tipo de enfermedades causadas por microorganismo que penetran a través de las heridas abiertas.

El curado se realizará a una temperatura de 15-20ºC, humedad relativa del 85-90% durante un período de entre 5 y 10 días. Puede realizarse a temperaturas menores, 7-15ºC que aunque es un curado más lento se producen menos podredumbres.

La humedad relativa debe ser alta, pero siempre se vigilará que no se produzca una película de agua libre sobre el tubérculo ya que impediría la regeneración celular de la piel y favorecerá la aparición de bacterias.

- El preenfriamiento casi no se aplica a las patatas, ya que se obtienen mejores resultados con descensos lentos de temperaturas. Sin embargo en períodos de temperaturas excepcionalmente cálidas, puede utilizarse el hidroenfriamiento, es decir enfriamiento con agua.

- Los tratamientos antigerminantes se realizan a las patatas que van a ser destinadas al consumo en fresco después de ser almacenadas durante períodos prolongados. Estos tratamientos químicos impiden la brotación y pueden ser realizados en el campo, en las semanas previas a la recolección, o en posrecolección.

Existe otro tipo de forma para inhibir la germinación de manera irreversible, mediante la aplicación de rayos gamma. Mediante esta irradiación también se pueden controlar los insectos. No obstante, el coste de las instalaciones necesarias y la reticencia del consumidor ante productos ‘irradiados’ limita en la práctica su empleo.
Problemas de postrecolección
Existen multitud de alteraciones en las patatas, desde daños mecánicos producidos después de la recolección, brotaciones, marchitamiento, ataque de insectos y bacterias productoras de pudriciones, daños por frío, aparición de sabores dulces y enverdecimiento por exposiciones a la luz.

Entre las alteraciones que afectan a las patatas en posrecolección se encuentran los daños mecánicos, las manchas negras, las brotaciones, el marchitamiento, enfermedades parasitarias, insectos, aparición de sabores dulces, daños por frío, lesiones por presión y enverdecimiento.

- Daños mecánicos
Este fenómeno es más apreciable en las patatas precoces, debido a su poca protección. Peladuras, magulladuras, cortes y rajas son los principales daños, siendo máxima la sensibilidad cuando la temperatura de la patata es baja. Los tubérculos magullados son eliminados en la tría dada la baja conservación y lo fácilmente atacables que son por los microorganismos.

Estos daños pueden producirse en cualquiera de las etapas por las que atraviesa el cultivo dado el alto grado de mecanización que existe en el manejo.

- Manchas negras
Son la evidencia del mal trato que se le ha dado al tubérculo. Esta zona oscura se observa en la superficie y profundiza en la pulpa. La sensibilidad a este daño aumenta cuando los tubérculos están fríos, por lo que se recomienda no cosechar ni manipular en estas condiciones.

- Brotación
La brotación de los tubérculos evidencia la finalización del período de maduración. La presencia de brotes reduce el valor comercial e induce una aceleración del deterioro.

Este fenómeno se produce a temperaturas superiores a los 10ºC. En patatas tardías no comienza hasta transcurridos 2 o 3 meses de la recolección aún con temperaturas de 10ºC.
El buen manejo de las temperaturas y la aplicación de productos químicos inhibidores de la brotación son las herramientas de que se dispone para controlar este fenómeno.

- Marchitamiento
También llamado arrugamiento de tubérculos se produce por la pérdida de agua. Ésta es mayor en tubérculos inmaduros y aumenta con la presencia de brotes. Las humedades relativas altas la reducen, mientras que la aplicación de recubrimientos céreos resulta inefectivo. Sin embargo el trabajar con humedades próximas a la saturación debe evitarse la formación de una película de agua que facilitará el ataque de microorganismos.

Enfermedades parasitarias:

1- Fúngicas
- Podredumbre seca o Fusariosis
Es causada por Fusarium solani. Los síntomas son áreas hundidas que muestran una podredumbre firme, parda, extendida por el tubérculo. La parte afectada se presenta arrugada, formando a menudo pliegues circulares, y sobre ella aparecen las fructificaciones del hongo, de color blanco-rosado.

Las heridas facilitan la penetración del hongo. Para evitar estos daños es aconsejable desinfectar los locales y la maquinaria, así como no dañar mecánicamente a los tubérculos.

- Gangrena
Es causada por varios hongos del género Phoma. Es la enfermedad más importante de las patatas almacenadas en muchos almacenes españoles. Los síntomas iniciales son áreas pequeñas, irregularmente circulares, algo deprimidas y oscuras. Con el tiempo las áreas se agrandan llegando a juntarse varias, al mismo tiempo que la corteza se arruga y deprime más pudiendo aparecer resquebrajaduras. No se forman pliegues circulares, ni aparecen hongos como en la fusariosis. La pulpa muestra tejido necrosado que puede extraerse.

- Pythium
Se le conoce como ‘podredumbre húmeda de los tubérculos con heridas’ y es causada por Pythium debaryanum y Pythium ultimum. Los síntomas aparecen después de ser recolectados los tubérculos, en la superficie de una herida. El primer síntoma es una mancha con aspecto acuoso que crece rápidamente volviéndose oscura y húmeda. Al presionarla rezuma líquido. Los tejidos afectados se estiran produciéndose rajaduras por donde sale el líquido de color amarillo oscuro.

- Sarna plateada
Aparece en los tubérculos provenientes del campo y es causada por Helminthosporium solani. Los síntomas son zonas irregulares de la corteza con una leve alteración del color y aspecto ceniciento. Con el transcurso del tiempo las manchas son más evidentes y toman color gris claro.

- Podredumbre de tallo y tubérculos
Es causada por Sclerotium rolfsii. No se manifiesta hasta que el tubérculo está en el almacén. Los síntomas se observan principalmente en el lugar de inserción del estolón y consisten en una podredumbre circular irregular, con una leve depresión de la corteza que tiende a oscurecer con el tiempo. Los tejidos podridos se desprenden con facilidad lo que los diferencia de los afectados por Fusarium.

- Mancha de la piel
Es importante en sitios como Escocia, Irlanda y Canadá y es causada por Oospora pustulans. No aparecen hasta después de un período alargado de tiempo. Primero se forma una pequeña protuberancia que evoluciona a una zona deprimida de borde irregular y 2-3 milímetros de diámetro, quedando la zona central más elevada. Da lugar a un tubérculo irregular con depresiones, piel arrugada y a veces con resquebrajaduras.

2- Bacterianas
- Podredumbres blandas
Son producidas por diversas bacterias. Una de las más importantes es la Erwinia carotovora que provoca la pérdida de consistencia de los tejidos y que en ocasiones llega a presentar tonos rosados que más adelantes se obscurecen. En muchos casos estas podredumbres van acompañadas de olores característicos aunque no desagradables.

- Podredumbre anular
Es causada por Clavibacter michiganenese. El ataque de esta bacteria se produce en el campo, y los síntomas se observan al cortar transversalmente la patata. Al principio se caracteriza como un ligera transparencia en los tejidos que rodean al sistema vascular, poco a poco el anillo vascular situado debajo de la piel adquiere colores amarillos que se obscurecen llegando a separarse incluso de los tejidos adyacentes. Salvo que se corte el tubérculo, la enfermedad no se detecta en etapas posteriores. La enfermedad se hace visible cuando presenta deformaciones y protuberancias externas y al presionarlos rezuma un líquido viscoso.

3- Insectos
- Polilla de la patata
Las larvas se desarrollan en el interior cavando galerías.

4- Aparición de sabores dulces
La principal sustancia de reserva de la patata es el almidón, y a temperatura ambiente el equilibrio entre almidón y azúcares está desplazado hacia los almidones. La acumulación de azúcares viene favorecida por las temperaturas bajas y el envejecimiento del producto. La temperatura mínima a partir de la cual aparecen estos síntomas es variable, pero ocurre a partir de temperaturas inferiores a 10ºC, alcanzando el máximo de 2 a 4ºC.

Este fenómeno se produce porque a estas bajas temperaturas, la tasa de respiración es muy baja con lo que los azúcares que provienen del almidón no se consumen se acumulan en el tubérculo dotándole de un sabor dulce. Para evitar este fenómeno las temperaturas de almacenamiento son normalmente superiores a 4ºC.

5- Daños por frío
Se manifiestan mediante pardeamientos de algunas variedades cuando se almacenan a temperaturas de 0-2ºC.

6- Lesiones por presión
Se producen en aquellas patatas que ocupan capas inferiores en las pilas de almacenamiento, y se caracterizan por manchas negras desarrolladas en los puntos de contacto con otros tubérculos.

7- Enverdecimiento
Es uno de los principales problemas en la etapa de comercialización y se produce por la exposición de los tubérculos a la luz. El color verde es producido por la formación de clorofilas y de la solanina, otro compuesto de sabor amargo y que puede resultar tóxica en cantidades altas.

La luz de los tubos fluorescentes usados en expositores comerciales causan más enverdecimientos que otros tipos de luz, por otro lado el empleo de envases que protejan de la luz tienen la desventaja de impedir que el consumidor aprecie las cualidades del producto.

8- Otros
Corazón negro
Se caracteriza por un oscurecimiento del interior de los tubérculos, especialmente de la zona central desarrollándose en condiciones de aireación deficiente y/o temperaturas altas.
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