Las temperaturas óptimas para su conservación durante 6 ó 12 meses son los 0ºC, dependiendo de la variedad (los dátiles semisecos como "Deglet Noor" y Halawi, tienen un periodo de vida más largo que otros dátiles frescos como "Medjool y "Bardhi").

A -18ºC (0ºF) tienen periodos de almacenajes más largos. El punto de congelación es -15,7ºC (3,7ºF).

La humedad relativa óptima oscila el 70-75%.

La refrigeración es la técnica utilizada para conservar las variedades blandas de dátiles durante dos semanas. Para evitar que los dátiles secos se deshidraten deben almacenarse en lugares frescos y secos, protegidos del sol y del aire. En estas condiciones el periodo de conservación es de varios meses e incluso un año.

Los productos frescos consumidos en la actualidad se someten a un proceso de conservación inmediatamente después de la cosecha, ultracongelándose allí mismo, para después descongelarlos justo antes de ponerlos a la venta. Los dátiles así tratados no resultan casi dañados porque contienen muy poco líquido y mucho azúcar (hasta un 70% del total es azúcar invertido).

Los dátiles maduros no son apenas influenciados por el etileno pero realmente pueden absorber el aroma de algún otro producto. Los dátiles no deberían ser almacenados junto a ajos, cebollas y patatas.

El almacenamiento en atmósferas controladas con nitrógeno (excluido el oxígeno) reduce las pudriciones de los dátiles y previene las infecciones de insectos.

Para más información consultar la página Web de la Universidad de Davis ( http://postharvest.ucdavis.edu )

Las mismas condiciones ambientales que resultan óptimas para la conservación, lo son para las etapas de transporte y distribución. Éstas son: la temperatura de 0ºC para ser conservados entre 6 y 12 meses y una humedad relativa que oscile entre el 70 y 75%.

Tras la recolección se pueden producir problemas por pudriciones, agriado del fruto, cristalización del azúcar en la superficie y daños por patógenos.

Pudriciones
En los dátiles se producen procesos enzimáticos y no enzimáticos que se incrementan con las humedades y temperaturas altas. Los procesos enzimáticos pueden ser inhibidos mediante bajas concentraciones de oxígeno. Puede ser que los procesos enzimáticos liberen líquidos y que éstos favorezcan la proliferación de patógenos.

Agriado
Las fermentaciones que producen el agriado en los dátiles se da en aquellos con contenidos de humedad del 25%.

Cristalización del azúcar
La cristalización del azúcar sobre la piel y en la carne se produce en algunas variedades de dátiles. No suele influir en el sabor pero sí en la textura del fruto y en la presencia. El almacenaje recomendado para evitar este desorden, son las temperaturas mínimas.

Este tipo de cristalización suele ocurrir principalmente en variedades en los que las glucosa y fructosa son los azúcares principales.

Daños por patógenos
La mayoría de los daños causados por microbios son causadas por levaduras (la mayoría importantes), mohos y bacterias. Las especies de levaduras Zygosaccharomyces son bastante tolerantes a altos contenidos de azúcar que otras encontradas en los dátiles. Los dátiles infectados por levaduras producen un olor alcohólico (como a fermentado). La bacteria Acetobacter puede convertir el alcohol en ácido acético (vinagre). Los hongos (Aspergillus, Alternaria y Penicillum spp) pueden crecer en dátiles con altas humedades, especialmente cuando sufren periodos húmedos o lluviosos.