La gran variedad de dátiles existente se puede clasificar en tres grupos según completen o no su maduración en el árbol; son los dátiles blandos, semisecos y secos.

Los dátiles frescos se recolectan tras un corto periodo de maduración (5-6 meses) en el árbol. Éstos se deben mantener en el frigorífico y se cultivan a gran escala en Israel de donde proceden la mayoría de las importaciones europeas. También se importan dátiles frescos de California.

Dentro de los dátiles semisecos se halla una muy popular en todo el mundo denominada "Deglet Noor" o "Dátil de la luz". Su piel es lisa y brillante, y se comercializan en cajas en las que los frutos se hallan unidos al raquis. El dátil "Medjool" presenta la piel arrugada. Los dátiles reales de Túnez y los negros de Turquía son de calidad superior, aunque también los de Elche, en España, se consideran excelentes. Otras variedades con importancia comercial son Zahidi, Halawi y Bardhi.

Los dátiles secos se recolectan completamente maduros cuando el sol ya los ha secado en el árbol. Se pueden conservar bien durante prolongados periodos de tiempo. Son frutos muy duros que a veces se muelen para su transformación en harina. También se pueden reblandecer remojándolos en agua antes de su consumo.

Entre las variedades más comunes destinadas a la producción de frutos secos destacan las siguientes, algunas de las cuales ya han sido mencionadas para la producción de dátiles semisecos.

"Medjoul": Principal variedad de Israel, grande, tierna, y dulce.
"Amary": Dátil grande, marrón rojizo y con mucha fibra.
"Deglet Nour": También dátil Moscatel, es tan tierno como exquisito.
"Dayri": Con una piel marrón oscuro. Tiene sabor a caramelo.
"Halawi": Tierno y dulce. Es una de las mejores variedades.
"Zahidi": No es tan dulce como otras variedades.
"Hadrawi": Es dulce y carnoso. Se parece a la variedad Halawi.