El preenfriamiento es una práctica imprescindible para mantener una calidad alta. La hidrorrefrigeración utilizando agua a 0-2ºC es el método más simple. También se obtienen buenos resultados mediante preenfriamiento por vacío, debiendo humedecerse previamente para evitar daños por deshidratación.

La conservación se realiza a una temperatura entre -1 y 0ºC, habiendo preenfriado los guisantes previamente y una humedad relativa alta (95%). De esta forma se pueden conservar entre una y dos semanas. La mejor conservación se obtiene sin pelar el producto ya que la vaina le confiere protección y se evita el stress del pelado. Los envases no deben llevar un espesor grande de producto ya que la ventilación y el mantenimiento de una temperatura baja resultan más dificultosos.

El efecto de una atmósfera controlada con una concentración de oxígeno del 5-7% y de anhídrido carbónico del 5-10% es conseguir una conservación del producto durante 9 semanas. Los guisantes no soportan concentraciones de dióxido de carbono elevadas, pero la presencia de éste en un 5% como decíamos anteriormente es un porcentaje óptimo para obtener buenos resultados en la conservación.

Para más información sobre los indicadores básicos del manejo poscosecha de los guisantes se puede consultar la dirección de Internet de la Universidad de Davis ( http://postharvest.ucdavis.edu )

La humedad relativa en el transporte debe ser de 90-95% y la temperatura entre 0 y 2ºC, debiendo enfriarse en producto antes de la carga.

Al término del traslado y durante la comercialización se deben evitar las subidas bruscas de la temperatura con el fin de que no se produzcan condensaciones sobre el producto que favorecerían el desarrollo de enfermedades.

Los guisantes tienen una actividad metabólica sumamente elevada, que redunda en una vida posrecolección breve. Los principales problemas que sufre el guisante tras la recolección son: autoescaldamiento, marchitamiento, amarillamiento de la vaina, endurecimiento de las semillas, degradación de azúcares y enfermedades.

Autoescaldamiento
Son los daños que se observan cuando no se preenfría inmediatamente después de cosechado debidos a la conjunción del calor del producto al estar expuesto a los rayos del sol más el generado por la respiración.

Marchitamiento
Los guisantes son muy sensibles a perder el agua y ello ocurre rápidamente si el ambiente tiene una humedad relativa menor del 90%. Este fenómeno se suele reducir con plásticos junto con el uso de temperaturas bajas.

Amarilleamiento de la vaina
En conservaciones prolongadas, superiores a los 14 días, las vainas pierden clorofila y su color se presenta amarillento.

Endurecimiento de las semillas
Este fenómeno adquiere carácter de gravedad también excesivamente prolongado. La pérdida de ternura es una considerable reducción de la calidad.

Degradación de azúcares
El sabor de los guisantes depende considerablemente del contenido de azúcares. Estos compuestos se degradan fácilmente a no ser que se mantenga el producto a temperaturas bajas (0ºC) inmediatamente tras la recolección. Otro motivo de la desaparición de azúcares a temperaturas altas es que éstos se transforman en almidón.

Enfermedades
Son varios los patógenos que se pueden desarrollar en el producto ya cosechado. Entre ellos se halla la Sclerotinia sp., la Botrytis cinerea (causante da la podredumbre gris), así como las bacterias Pseudomonas pisi y Erwinia sp. La Pseudomonas pisi produce unas manchas que pueden aparecer tanto en la vaina como en la semilla y la Erwinia produce una podredumbre húmeda.