La chirimoya es un fruto tropical que madura rápidamente una vez cosechado. Es necesario preenfriarlo nada más recolectarlo y conservarlo a 8-10ºC con una humedad alta. Si se usan atmósferas con bajo nivel de oxígeno y alto de dióxido de carbono se puede alargar el almacenamiento hasta un mes, pero esta práctica no se utiliza a nivel comercial.

El principal problema de los frutos tropicales es que una vez recolectados maduran rápidamente. Además de las técnicas de conservación de estas frutas, es importante también el grado de maduración en el momento de la recolección.

La chirimoya se debe preenfriarse rápidamente tras su cosecha, con el fin de alcanzar por lo menos los 10-15ºC. Este proceso es más necesario cuanto mayor sean las temperaturas en el momento de la recolección.

Las condiciones óptimas de conservación dependen de la variedad, aunque oscilan entre los 8 y los 12ºC con una humedad entre el 90 y el 95%. También se pueden usar atmósferas controladas, que retrasan el proceso de maduración y controlan el desarrollo de enfermedades. El óptimo corresponde a 3-5% de oxígeno y 5-10% de dióxido de carbono. En estas condiciones las chirimoyas pueden conservarse hasta un mes.

Es importante eliminar el etileno de las cámaras, ya que acelera la maduración de las chirimoyas.

La chirimoya se transporta a otros países en avión, ya que madura rápidamente. No deben de usarse temperaturas demasiado bajas, ya que pueden afectar a la maduración.

La chirimoya se distribuye por vía aérea, dada su fragilidad y su rápida maduración. Deben ir perfectamente protegidas para evitar daños en la piel. No se deben distribuir a muy bajas temperaturas, ya que se interrumpe el proceso de maduración.

Entre los problemas que pueden sufrir las chirimoyas durante su almacenamiento están alteraciones como daños por frío y rajado, y enfermedades como Colletotrichum gloeosporioides, Phomopsis anonacearum y Botryodiplodia theobromae.

Las chirimoyas pueden presentar diversos problemas durante su conservación, tanto determinadas alteraciones como enfermedades:

Daños por frío: si se exponen a temperaturas por debajo de 8-12ºC según la variedad y estado de madurez, se produce un ennegrecimiento y endurecimiento de la piel, fallos al desarrollar el sabor y carne de textura harinosa.

Rajado: se produce en algunas variedades en avanzados estados de maduración y se agrava si la concentración de etileno es elevada.

Entre las enfermedades están las siguientes:

Colletotrichum gloeosporioides: este hongo produce lesiones oscuras y la aparición de zonas rosadas bajo condiciones húmedas.

Phomopsis anonacearum es un hongo que produce la aparición de manchas púrpuras en el fruto, que se endurecen y rompen con el tiempo.

Botryodiplodia theobromae produce granos púrpuras sobre la piel. La carne se vuelve marrón y acorchada.