Las nueces pueden conservarse hasta un año o más regulando las condiciones de temperatura y humedad, así como controlando los niveles de los componentes de la atmósfera. En general, se pretende evitar el enranciamiento y el ataque de hongos.

La nuez, se seca para reducir su contenido en humedad desde un 30-45% hasta un 12-15%. El secado puede ser al sol o con aire caliente en secaderos.

La nuez entera una vez seca puede conservarse en un almacén con adecuadas condiciones de sanidad y ventilación, durante 5-6 meses a una temperatura menor de 15ºC y la humedad relativa inferior al 70%. A una temperatura máxima de 10ºC en cámara frigorífica y una humedad relativa del 60-70%, la nuez puede conservarse hasta 12 meses. Pueden almacenarse congeladas a –18ºC por más de un año, manteniéndose en buenas condiciones.

Según el contenido en humedad de las nueces, que puede variar entre 2 y 20%, la humedad relativa óptima para aumentar el período de almacenamiento puede ser desde 55 a 70%. Se recomienda que los envases protejan al producto de la humedad para evitar la aparición de hongos. Si el ambiente es demasiado seco puede haber pérdidas de peso y producirse enranciamiento.

Los efectos de las atmósferas controladas pueden ser diferentes según los niveles de sus componentes. Así pues, los niveles de oxígeno inferiores al 1% son muy efectivos para retrasar el enranciamiento y otros síntomas de deterioro; concentraciones de oxígeno por debajo del 0,5%, equilibrado con nitrógeno, y/o niveles de dióxido de carbono por encima del 80% en el aire, pueden ser efectivos para el control de los insectos que atacan a los productos almacenados y pueden ser una alternativa a la fumigación.

Por todo esto, es recomendable el envasado al vacío o con flujos de nitrógeno para eliminar el oxígeno y mantener la calidad de las nueces.

La nuez en grano se conservará en ausencia de luz y las condiciones de humedad, temperatura y oxígeno también limitadas. Se recomienda su conservación en envases opacos en cámara frigorífica a temperaturas de 4-6ºC y humedad relativa del 60-79%.

Las nueces pueden ser afectadas por alteraciones fisiológicas que pueden evitarse con condiciones adecuadas de almacenamiento (daño físico, absorción de olores extraños,…) y por enfermedades causadas por bacterias y hongos.

Hay una serie de problemas como es el daño físico, es decir que la nuez se rompa y por eso, la vida de almacenamiento es más corta; la transferencia de olores debido al alto contenido en lípidos de las nueces, absorben con más facilidad las olores y por eso no deben almacenarse con otros productos de fuerte olor y el daño por amonio al que son muy sensibles y causa el ennegrecimiento de los tejidos externos.

Además, existen varios insectos que pueden dañar a las nueces como es el caso de la carpocapsa o agusanado. Los frutos atacados se distinguen por la presencia de excrementos en el punto de entrada. Para el control de esta plaga se destruyen las larvas con diferentes tratamientos químicos o de lucha biológica.

En cuanto a las enfermedades que afectan a la nuez, pueden ser producidas por bacterias y hongos principalmente.

1) Bacteriosis
Las bacterias que provocan la bacteriosis son del género Xanthomonas y se manifiesta en condiciones de lluvias abundantes y temperaturas altas. Afecta a hojas, yemas y frutos, pudiendo reducir la cosecha a la mitad. Los frutos afectados presentan unas manchas oscuras en la superficie y que tienen un centro agrietado.

2) Aspergillus flavus
La infección de las nueces puede comenzar antes de la cosecha y su desarrollo es favorecido por un tiempo lluvioso y húmedo, y cuando las nueces están dañadas por insectos. La mejor forma de evitar que crezcan los hongos en los productos ya cosechados es mantenerlos en condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa durante toda la manipulación.