Se conoce como hierba de los canónigos a la planta que lleva el mismo nombre que las hojas que son utilizadas para consumo humano. Estas hojas poseen un sabor delicado y ligeramente ácido. Son de color verde claro u oscuro e intenso y brillante. Suelen ser cóncavas y estrechadas hacia el tallo o la raíz, y se ensanchan en el ápice. Se disponen formando ramilletes a modo de rosetas. Su sabor recuerda el de las nueces y su olor es ligeramente ácido.

Se trata de una planta silvestre de origen europeo. Normalmente, las que son cultivadas son de mayor tamaño y más tiernas que las silvestres, pero las hojas de las silvestres poseen un sabor más agradable.

El valor energético de la hierba de los canónigos es muy bajo, debido a las pocas calorías que ofrece. Sin embargo su consumo es muy aconsejable como depurativo, así como por las vitaminas y sales minerales que aporta al organismo.

Debido a su elevada relación potasio-sodio, resulta un alimento adecuado para ser incluido en la dieta de los hipertensos, en casos de insuficiencia cardiaca y arteriosclerosis. También posee un gran efecto diurético.

Se conoce como hierba de los canónigos (Valerianella olitoria, V. locusta) a la planta que lleva el mismo nombre que las hojas que son utilizadas para consumo humano. Estas hojas poseen un sabor delicado y ligeramente ácido. Son de color verde claro u oscuro e intenso y brillante. Suelen ser cóncavas y estrechadas hacia el tallo o la raíz, y se ensanchan en el ápice. Se disponen formando ramilletes a modo de rosetas. Su sabor recuerda el de las nueces y su olor es ligeramente ácido.

Se trata de una planta silvestre de origen europeo. Normalmente, las que son cultivadas son de mayor tamaño y más tiernas que las silvestres, pero las hojas de las silvestres poseen un sabor más agradable.

Al igual que todas las plantas (excepto los órganos de reserva y semillas) está compuesta principalmente por agua y posee poca cantidad de hidratos de carbono, siendo todavía menor su contenido de proteínas. Su valor calórico es muy bajo, tan sólo 13,40 kcal por cada 100 g de producto fresco. Por ello es utilizada en dietas de adelgazamiento. Su valor nutritivo destaca por la cantidad de vitaminas y minerales, principalmente vitamina A, C y ácido fólico.

Se trata de una planta muy perecedera. Se puede conservar 2 días en el frigorífico cubierta con un papel absorbente o introducida en una bolsa de plástico perforada.

Se suelen consumir crudas formando parte de ensaladas. Aunque es menos común, también se pueden cocinar a modo de verduras. Antaño eran apreciadas ya que permitían disponer de verdura fresca en invierno, cuando solían escasear los vegetales que podían consumirse crudos. Sin embargo, el inconveniente que presentan es la cantidad de tierra que hace difícil su limpieza. Hoy en día están disponibles ya lavadas y listas para consumir (IV gama) y todos los problemas que ocasionaba la tierra ya no existen.

La hierba de los canónigos es muy similar al berro, y su consumo es muy limitado por ser poco conocido en los mercados europeos, pero es altamente apreciado por los aficionados a la gastronomía. Ahora, tanto el berro como la hierba de los canónigos suelen formar parte de la oferta normal de las empresas proveedoras de IV gama.

La hierba de los canónigos es un vegetal herbáceo de la familia de las Valerianáceas. Es una planta de ciclo anual o bianual que dependiendo de la época de siembra, produce una roseta de hojas que se consume en ensaladas. Es pequeña y crece espontánea en parajes ocultos de las regiones montañosas, siempre que estén dotadas de humedad. En la actualidad se la cultiva a nivel comercial. La planta prefiere un sol tenue y una tierra blanda y mullida. Su recolección se realiza cuando las hojas alcanzan el máximo desarrollo, cortándose las plantas enteras y dejando sólo medio centímetro de raíz.