Las capacidad de conservación de las manzanas es relativamente alta y las diferentes técnicas, como la Atmósfera Controlada, el control de la temperatura y de la humedad relativa, prolongan su conservación hasta, prácticamente, la cosecha del año siguiente.

Las manzanas tienen una capacidad de conservación relativamente alta y hay técnicas que, además, la prolongan. La conservación en atmósfera controlada permite que se puedan conservar prácticamente hasta la cosecha del año siguiente. Son frutos con una capacidad alta de producción de etileno lo que hace necesario controlar que la concentración de ese gas no aumente excesivamente durante la conservación.

Las cámaras frigoríficas mantienen las manzanas a temperatura ligeramente superior a 0ºC; según la variedad, la temperatura óptima varía entre –1ºC y 3º. La humedad relativa a que se mantiene en estos recintos es del 90 al 95%.

Para que la manzana se beneficie rápidamente de los beneficios del frío –que prolonga su conservación- se les baja la temperatura antes de introducirlas en cámaras. Esto se hace mediante preenfriamiento ya sea en agua o en cámaras de preenfriamiento por aire.

A pesar de su buena capacidad de conservación, al igual que todos los productos, tienden a perder calidad cuanto más tiempo pasa. La sensación de ‘harinosidad’ en las manzanas es una característica varietal pero también aumenta con la conservación. Se debe a que la pectina, sustancia que se encuentra entre las células, cementándolas, se degrada, quedando las células ‘sueltas’.

Por su importancia comercial la manzana es un producto muy estudiado y se conocen las condiciones óptimas de conservación para todas las variedades de interés comercial.

En las manzanas "Fuji", "Gala" y "Granny Smith" el etileno puede acelerar la senescencia y la pérdida de firmeza. La disminución de la concentración de este hidrocarburo gaseoso puede reducir la susceptibilidad al escaldado (scald) de estas variedades. Las manzanas "Gala" se deben enfriar rápidamente puesto que esta manzana se ablanda a gran velocidad.

El etileno estimula la maduración en "Golden Delicious". Los frutos de este cultivar que van a ser almacenados por más de un mes se benefician de la atmósfera controlada en términos de retención de la firmeza de pulpa, acidez y color de la piel. En condiciones de 1 a 3% de O2 y de 1.5 a 3% de CO2 el tiempo máximo de almacenamiento es de 10 meses.

En manzanas Fuji se recomienda la composición de las atmósferas controladas de menos del 0.5% de dióxido de carbono y de 1.5 a 2.0% de oxígeno. En estas condiciones, el almacenamiento puede llegar hasta los 8 meses. Hay que tener en cuenta que las manzana Fuji de cosecha tardía (mas allá de 180 días desde floración) no deben ser colocadas en atmósfera controlada. Aún con 0.5% CO2 puede desarrollarse pardeamiento interno.

Para las manzanas Gala las atmósferas controladas que han sido empleadas con éxito corresponden a intervalos entre el 1 y el 2% de dióxido de carbono y entre el 1.5 al 2.0% de oxígeno. En estas condiciones, la duración del almacenamiento puede llegar hasta 4 o 5 meses.

Por lo que respecta a las manzanas Granny Smith se recomienda la siguiente composición de las atmósferas controladas: 1.5% de oxígeno y 1.0% de dióxido de carbono.

En estas tres variedades, las atmósferas controladas mantienen la firmeza y la acidez y reducen la susceptibilidad a picado amargo (bitter pit) y escaldado.

Para las manzanas del tipo "Red", la composición de la atmósfera controlada que se recomienda es del 1 al 2% de O2 y del 2 al 4% de CO2. Los frutos que van a ser almacenados por más de un mes se benefician de la atmósfera controlada en términos de retención de la firmeza y acidez y reducción de la incidencia y severidad del escaldado. El tiempo potencial de almacenamiento en esta atmósfera es de hasta 10 meses, mientras que en almacenamiento convencional la duración es de 6 meses.

En el sitio web de la sección de poscosecha de la Universidad de Davis, ( http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/ ) figuran las recomendaciones para mantener la calidad óptima en poscosecha de las variedades Fuji, Gala, Granny Smith y Golden Delicious. Este web contiene, para cada manzana, los índices de madurez, los de calidad, la temperatura óptima de conservación, lo mismo de la humedad relativa, las tasas de respiración, las de producción de etileno, respuesta al etileno, respuesta a las atmósferas controladas, desórdenes o alteraciones fisiológicas, desórdenes microbianos, y recomendaciones específicas de manejo en almacén.

El transporte de las manzanas exige los máximos cuidados para que llegue al consumidor en las mejores condiciones posibles. Se debe proteger de los agentes atmosféricos y mantenerse en las condiciones de temperatura, composición atmosférica y humedad relativa apropiadas.

Durante el transporte las manzanas deben ser transportadas con el máximo de cuidados para que llegue al consumidor en las mejores condiciones posibles. Se debe proteger de los agentes atmosféricos y mantenerse en las condiciones de temperatura, composición atmosférica y humedad relativa apropiadas.

Los camiones de transporte de manzanas deben ser frigoríficos y mantener las manzanas a temperatura ligeramente superior a 0ºC; según la variedad, la temperatura óptima varía entre –1ºC y 3º. La humedad relativa a que se mantiene en estos recintos es del 90 al 95%.

Como consecuencia de problemas en su conservación, las manzanas pueden sufrir diferentes alteraciones fisiológicas o enfermedades, como, por ejemplo la ‘mancha amarga’, la ‘escaldadura’, el ‘corazón pardo’, las podredumbres azul, negra, parda o gris, o la ‘podredumbre de corazón’.

Las manzanas pueden presentar, al cabo de la conservación, diferentes alteraciones fisiológicas o enfermedades.

Mancha amarga – También se conoce como acorchado o bitter pit (hoyo amargo) y consiste en pequeñas manchas –como pecas- que profundizan algo en la piel, formadas por tejido corchoso. Esta alteración fisiológica se debe a carencias de calcio; se presenta ya en manzanas recién cosechadas pero se agudiza si se conservan.

Escaldadura – La piel muestra una zona parda más o menos extensa en la superficie del fruto. Aparece en almacén y no se conoce exactamente su causa, aunque se hipotetiza que se debe al etileno que emiten las propias manzanas, cuando alcanza concentraciones altas.

Corazón pardo – El centro de las manzanas aparece amarronado; esto se debe a una concentración demasiado baja de oxígeno en la cámarea.

Podredumbre azul – Es la enfermedad más común y destructiva de las manzanas después de la recolección. La provoca el hongo Penicillim (el mismo género que el del queso) que da lugar a una pelusilla corta de color azulado.

Podredumbre de color negro – Es causada por el hongo Alternaria y se ve como lesiones recubiertas de una pelussilla corta de color negro, poco profundas, sin límites definidos. Alternaria afecta a otras muchas especies.

Podredumbre parda – La provoca el hongo Monilia. Sobre la superficie de la herida aparece la pelusilla corta del color que le da nombre a la enfermedad.

Podredumbre gris – Es causada por Botrytis, un hongo que produce una pelusilla algodonosade color gris y que ataca a muchos otros productos.

Podredumbre del corazón – Existen variedades de manzanas en que a lo largo del desarrollo se mantiene la comunicación entre el corazón de la manzana y el exterior, a través del tubo del cáliz. En ellas es frecuente que aparezcan crecimientos de hongos en el corazón, al lado de las pepitas.