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Manzana, Malus domestica / Rosaceae
Manzana
Las variedades de manzana se pueden clasificar en cinco grupos en función de su aspecto visual: amarillas, rojas, verdes, bicolores y reinetas.

Las manzanas amarillas son las que imperan en el mercado francés.

La variedad Golden Delicious es la reina de las variedades amarillas. El grupo de las rojas está constituido por la familia de las Delicious Rojas y la variedad original, Red Delicious ha dado lugar a multitud de variedades. La Granny Smith es la variedad más representativa del grupo de las manzanas verdes. Es de color verde intenso y uniforme y el fruto, de calibre medio, es de carne compacta, jugosa y ligeramente ácida.

Dentro del grupo de las bicolores se clasifican todas las variedades de más de un color y que no son reinetas. En general, son de color rojo más o menos intenso en una parte del fruto y amarillo/verde en la otra.

De igual manera que la manzana es un fruto muy importante, el número de variedades existentes es sumamente alto –algunas estimaciones, mencionadas por Pijpers et al., 1986, indican que puede haber entre 5.000 y 20.000!-, aunque se reduce a nivel comercial. En los países productores suele haber un grupo de variedades de interés local. Las variedades de moda actualmente son las bicolores

Las de mayor importancia en el comercio internacional son las variedades del grupo Delicious (Red, Golden), Starking, Granny Smith y, más recientemente, se han incorporado otras nuevas como Gala, Fuji, o la Pink Lady, una obtención australiana en que también está registrada la marca, no sólo el material genético.

Las variedades producidas en España de mayor interés comercial son Royal Gala, Granny Smith, Golden Smoothee, Early Red One, Topred Delicious, Golden Delicious, Red Chief y Reineta Gris (R. del Canadá).

En el Reino Unido las variedades de mayor difusión a nivel comercial son, alfabéticamente, Bertane (origen Francia), Braeburn (origen Francia), Bramley (origen local e Irlanda), ‘manzanas chocolate’ (origen local), Cox (origen Bélgica, Holanda y local), Gala (de Bélgica, Francia y España), Golden Delicious (Bélgica y Francia), Granny Smith (Francia), Jonagold (Bélgica), Jonagored (también Bélgica), Laxton Superb (local), McIntosh Red (Estados Unidos), Paula Reds (Canadá y Estados Unidos), Pink Lady (Sudáfrica y Estados Unidos), Red Chief (Francia y Estados Unidos), Red Delicious (también Francia y Estados Unidos), Red Pippin (local), Royal Gala (Francia y local), Russet, Spartan, Toffee y Worcester Pearmain (las cuatro últimas, todas de origen local).

Estas variedades son las que recoge la página de precios de mercados mayoristas del Reino Unido que publica el número de la revista especializada Fresh Produce Journal del 13 de octubre 2000; se trata como se ha indicado en todos los casos ya de cosecha del año. Esta misma relación hecha 6 meses más adelante mostraría la presencia de fruta del hemisferio sur de manera más clara. Ahora sólo existe un precio de Pink Lady de Sudáfrica.

A modo de ejemplo, en Suecia, las variedades de importación más importantes son Braeburn (viene de Francia), Elstar (Holanda especialmente), Empire (Estados Unidos), Fuji (Nueva Zelanda, Sudamérica, Estados Unidos), Gala (Francia, Italia, Brasil, Nueva Zelanda), Golden Delicious (Europa, Sudáfrica, Estados Unidos), Granny Smith (de todos lados: Europa, Nueva Zelanda, Sudamérica, Sudáfrica y Estados Unidos), Ida Re, Jonagold y Jonagored son las tres de origen Europa, King David (Argentina y Chile), Red Delicious (Europa, Estados Unidos, Sudáfrica, Argentina), Rome Beauty (Argentina), Royal Gala (Nueva Zelanda, Sudáfrica, Europa, en especial Francia e Italia) y, por último, Winesap, negra o roja (de Sudamérica). En la campaña ‘Frukt & grönt varje gång du äter! (¡Frutas y hortalizas cada vez que comas!) puede verse la imagen de estas variedades en el folleto de las importadas.

Continuando con Suecia, se menciona que en cada país existen variedades más o menos locales o que, por la circunstancia que sea, normalmente una mejor adaptación a las condiciones de cultivo o el gusto de sus habitantes, están más restringidas. También suelen ser variedades de poca conservación y mal adaptadas, por tanto, a almacenamientos y/o transporte prolongado. A estas variedades de cultivo restringido se suman otras que también se encuentran en el comercio internacional. Las variedades de manzana que se cultivan en Suecia incluyen a Alice (disponible de septiembre a octubre), Aroma (septiembre a noviembre), Bella de Boskoop (enero a abril) y Cox Orange (noviembre a enero), ambas cultivadas también en otros países, Discovery (septiembre), Gloster (diciembre a marzo), se la encuentra en intercambios internacionales, Gravensteiner, roja y verde, septiembre a diciembre, Ingrid Marie (local, de octubre a febrero; importada, de enero a abril), Katja (septiembre a noviembre), Kim (diciembre a ferero), Lobo (octubre a noviembre), Mutzu (diciembre a marzo), Signe Tillisch (octubre y noviembre), Summerred (septiembre y octubre) y, por último, Akero (octubre a diciembre). También existe una ilustración de todas las variedades importadas en el folleto correspondiente de la campaña mencionada antes.

El futuro traerá cambios en las variedades de manzanas que veremos en los mercados europeos. Según un estudio hecho por Prognosfruit, en Austria, publicado por la revista argentina Informe Frutihortícola de octubre 2000, hay tres grandes grupos de variedades:
- Que aumentará su importancia: Fuji es la que más, con un aumento previsto del 23%, Braeburn (+18%), Gala (+ 13%), Granny Smith (+ 10%), Reinette (+9%), Annurca (+3%)
- Pequeño descenso: Golden y Red Delicious (ambas bajan -1%), Idared (-2%), Morgenduft (-3%),
- Descenso intermedio y grande: Jonagold (-7%), Elstar (-9%), Boskoop (-13), Gloster (-16%), Bramley (-27%), Cox Orange (-29%). El descenso más grande será el de Jonnathan, -43%.

A continuación se describen las variedades más importantes:

Bella de Boskoop
El color de la piel de esta manzana puede variar de amarillo-verdoso a rojo. Se trata de una manzana grande con la pulpa firme, ácida, jugosa y de color amarillo. Es apta para su consumo en fresco y también para todo tipo de procesado. Es una variedad de origen holandés y está disponible de octubre a abril en los mercados del Hemisferio Norte.

Belleza de Roma
También se la conoce con los nombres de ‘Rome Beauty’, ‘Morgenduft’, ‘Imperatore’, ‘Hoary Morning’, ‘Gillet’s Seedling’ y ‘Rimskaya Krasvita’. Estas manzanas son grandes, de forma redondeada algo achatada, bien coloreados y rayados de rojo y bastante atractivas. Su pulpa es blanca, con un refrescante sabor ácido. Es apta para consumo en fresco y para cocinar. Las mutaciones ‘Gallia Beauty’, ‘Carlson Red Rome’ y ‘Red Rome’, entre otras, son las que suelen tener las tonalidades rojas más intensas y uniformes. Se conserva muy bien en cámaras frigoríficas. Su maduración es tardía. Las principales zonas productoras son Argentina, Italia y el sur de Alemania.

Bramley’s Seedling
Se trata de una manzana grande, ligeramente aplastada, a veces ligeramente asimétrica. Es verde pero se vuelve amarilla y, a veces, presenta una sombra rojiza por la cara que le da el sol. La carne es consistente y blanca. La piel es bastante delgada. Tiene sabor ácido y es excelente para cocinar. El nombre proviene del productor que desarrolló esta variedad en el siglo XIX. La disponibilidad es de octubre a abril en el Hemisferio Norte.

Cox’s Orange Pippin
Es una de las variedades más populares en el Reino Unido, Holanda y Bélgica. Se obtuvo en 1830 y es de origen inglés. Los frutos son de color rojo estriado sobre fondo amarillo y verde. Su forma redondeada es muy regular y el tamaño es medio. Es muy aromática y su sabor es delicioso.

Early Red One
Su piel es brillante y de color rojo intenso, sin estrías, en todo el fruto, por lo que es una variedad muy atractiva. Su carne es tierna y consistente; aunque poco aromática, tiene un dulce sabor. Además de consumirse en fresco, es muy utilizada para cocinar, asada o en compota. Se encuentra en el mercado desde septiembre hasta junio en el Hemisferio Norte.

Elstar
Es una nueva variedad obtenida a partir del cruzamiento de ‘Golden Delicious’ con otras variedades. Es una manzana grande, de forma regular. El color de fondo es amarillo dorado con una chapa de color rojizo. La pulpa es jugosa y crujiente con un aroma característico muy agradable. Es una variedad no muy apropiada para el procesado. En los mercados del Hemisferio Norte está disponible entre noviembre y mediados de abril.

Golden Delicious
Es una variedad que se conoce desde principios del siglo pasado. Se produjo en Estados Unidos al final del s. XIX a partir de una semilla. También se la conoce como Golden, Golden Smoothe, Golden 972 y Golden B.

La piel es de color uniforme, amarillo verdosa; en la parte del fruto que ha estado expuesta al sol adquiere colores rojizos. Las lenticelas suelen ser marcadas y a veces puede ser rugosa. La forma es redondeada y regular. La carne es crujiente, moderadamente jugosa, azucarada, ligeramente ácida y aromática.

Se utiliza en fresco o en zumo y también se la utiliza en repostería por su punto de acidez que, sin embargo, es menor que el de Granny Smith. No es una manzana para hacer puré, pero da buen resultado para rellenar tartas.

En España, la temporada en que hay Golden Delicious en el mercado de origen local se extiende entre septiembre y agosto, en el Hemisferio Norte.

Golden Smoothee
Las ‘Golden Smoothee’ tienen la piel muy fina y brillante. Según el estado de maduración, el color varía del verde al amarillo. Su carne es crujiente, jugosa, dulce y aromática. Es apta para el consumo en fresco, en zumo, en macedonias y tartas. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, desde septiembre hasta agosto, en el Hemisferio Norte.

Golden Supreme
Se conoce como la ‘Golden’ precoz. Es atractiva, con la piel verde con tonalidades rosadas en una de sus caras. Tiene forma globulosa y la carne es crujiente, jugosa, ligeramente ácida y poco aromática. Es apta para el consumo en fresco y podemos encontrarla en el mercado desde agosto hasta noviembre

Gloster 69
Esta es una variedad de origen alemán, obtenida del cruzamiento de ‘Glockenapfel’ con ‘Red Delicious’. ‘Gloster’ es una manzana relativamente grande y alargada. Su color varía del rojo púrpura al rojo oscuro. La pulpa se distingue por su color blanco verdoso, su sabor bastante ácido y su firmeza. En cuanto a su consumo, sólo se recomienda para consumo en fresco y, en el Hemisferio Norte, se encuentra en los mercados de noviembre a marzo.

Granny Smith
Las manzanas ‘Granny Smith’ son de color completamente verde, aunque presentan lenticelas blancas muy aparentes. Su carne es blanca, muy crujiente, jugosa, consistente y posee un agradable sabor ligeramente ácido. De forma redondeada, es ideal para el consumo en fresco.

Idared
Los frutos tienen un color rojo uniforme, aunque algunas veces presentan trazas de color amarillo. Su pulpa, de color crema, es firme, jugosa y ligeramente ácida. Esta variedad es el resultado del cruzamiento de ‘Jonathan’ con ‘Wagenerappel’. En el Hemisferio Norte, se encuentra disponible en los mercados de octubre a julio.

Jonagold
Es una manzana muy grande. El color de fondo es amarillo con bandas o sombras de color rojo. La pulpa es de color amarillo blanquecino, con un agradable sabor dulce. Se trata de un cruzamiento entre ‘Jonathan’ y ‘Golden Delicious’. Es apta para el consumo en fresco y para el procesado. Está disponible en el mercado entre octubre y abril en el Hemisferio Norte.

McIntosh
Su forma es redondeada y de color rojo uniforme. La carne es blanca y sabrosa. Debido a que su carne no se oxida tanto como otras variedades, se recomienda para ensaladas, tartas y mermeladas. También se recomienda para las personas con dentadura delicada o falsa, por su piel frágil y su carne blanda. Es originaria del Canadá.

Red Chief
Esta es una variedad de color rojo intenso, aunque no uniforme, y de piel brillante. Su forma es alargada con lóbulos muy marcados. Es poco aromática pero de sabor dulce y carne tierna y consistente. Se consume en fresco, en compota, cocinada y asada. En septiembre aparece en el mercado y se mantiene, con toda su calidad, hasta junio.

Red Delicious
El color de la piel de estas manzanas es de un suave rojo oscuro, aunque algunas veces se presenta en bandas sobre fondo amarillo. Su forma es algo alargada. La pulpa es de color blanco, suave y jugosa, aunque rápidamente se vuelve blanda y disgustada. No se conserva durante mucho tiempo. Esta variedad es de origen americano y se cultiva extensamente por Europa, principalmente en Francia e Italia. Estados Unidos también es uno de los principales productores. También se la conoce con los nombres de ‘Starkrimson’ y ‘Richared’. Está disponible en los mercados durante todo el año.

Royal Gala
Esta variedad tiene la piel brillante y con estrías rojo-anaranjadas sobre un fondo de color amarillo verdoso. Su forma, aunque muy irregular, es tronco-cónica. Su carne blanca, tierna, crujiente y consistente, es aromática y de excelente sabor. Es ideal para el consumo en fresco. Su recolección va desde finales de agosto, hasta finales de diciembre.

Starking
Las manzanas ‘Starking’ tienen la piel brillante y color verde amarillento con estrías rojas. Su carne es blanca, tierna, consistente y un suave sabor dulce. Se consumen de diversas maneras: en fresco, cocinadas, asadas o en compota. En el Hemisferio Norte, están presentes en el mercado desde septiembre, cuando se produce su recolección, hasta junio. Es una variedad americana que también se cultiva extensamente en Europa y que está presente en los mercados durante prácticamente todo el año.

Summerred
Es una manzana grande, alargada y de color rojo intenso si ha tenido suficientes horas de insolación. La pulpa es de color blanco, jugosa y muy aromática. Se recomienda su consumo en fresco. Está disponible en el mercado de septiembre a mediados de octubre. Es un cruzamiento entre ‘Golden Delicious’ y ‘McIntosh’.

Reineta Gris
La ‘Reineta Gris’ se caracteriza por el color gris dorado de su piel, que es dura y áspera. Tiene una forma irregular, muy achatada y con el pedúnculo muy corto. Su carne, perfumada y consistente tiene un sabor marcadamente acidulado. Se utiliza frecuentemente en repostería y es ideal para cocinar. Se encuentra en el mercado desde septiembre hasta marzo.

Topred Delicious
De coloración roja estriada, su piel es brillante sobre todo el fruto. Su forma tronco-cónica posee unos prominentes lóbulos. La carne tierna y consistente, puede perder textura con el tiempo, pero manteniendo siempre un agradable sabor dulzón. Es utilizada para su consumo en fresco, cocinada, en compota o asada, y se encuentra a la venta de septiembre, cuando se recolecta, hasta junio.
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