Se pueden clasificar según su origen y se diferencian por su color y tamaño principalmente. Los tipos principales de pistacho son el pistacho de Sicilia que es verde, el de Túnez más pequeño y el Pistacho de Levante es de color amarillo, por eso el menos apreciado comercialmente.

Los tipos principales que se encuentran en el mercado son el pistacho Noble o de Sicilia cuya almendra es verde y es muy apreciado; el pistacho de Túnez, de menor tamaño pero igualmente apreciado y el pistacho de Levante con la parte comestible de color amarillo y menos aceptada por su sabor.

Normalmente las variedades de pistacho se clasifican de acuerdo con su lugar de origen o de cultivo y cada país tiene sus propias selecciones, cuyas diferencias principales son de color, sabor, tamaño, época de recolección y sus cualidades.

Algunos de los cultivares más frecuentes en Irán, principal país productor, son Mirhavy, Momtaz, Owhadi, Safeed, Wahedi, Sefideh-Montaz, Imperiale de Dameghan, Ravzine, Bademi y muchos más como cultivares femeninos. Y como cultivares masculinos se utilizan autóctonos procedentes de semilla.

Los cultivares más importantes en Siria son Achouri, Batouri, Alemi, y Lazouardi. En Turquía ‘Uzun’, ‘kirmizi’, ‘Halebi’, ‘Abiad miwahi’, ‘El Jalale’, ‘Aintaby’ y ‘Ayimi’. En Turkestán ‘Kouchka’, ‘Akart-Tachecmé’ y ‘Chor-Tchéchimé’.

Una selección de plantas procedentes de semilla en el área Kerman (Irán), se introdujo en Estados Unidos en 1957 para su uso comercial, siendo el cultivar femenino Kerman el más extendido en California y muy apreciado en todo el mundo; el cultivar masculino estándar es Peter. Otras variedades cultivadas en EEUU son Joley, Red Aleppo, Bronte, Lassen, Trabonella y Aleppo.

En Grecia se producen pistachos de las variedades Lárnaca, Aegina y Pontikis.

En el Banco de Germoplasma del IRTA (Tarragona, España) han dado buenos resultados otros cultivares femeninos como son Aegina, Mateur, y Lárnaca, que se adaptan a zonas litorales. Y los machos ‘M-38’, ‘Peters T-41’ y ’M-P3’. Además, actualmente cuenta con las principales variedades del mundo, excepto las iraníes. Se conservan unas 45 variedades masculinas y 30 femeninas. También recogen seis especies e híbridos interespecíficos (Pistacia atlantica, P. integerrima, P. khinjuk, P. palaestina, P. terebinthus y P. vera) de varias procedencias.

Algunas variedades de pistachos

‘Kerman’
Pistacho de gran tamaño y de buena calidad. Seleccionado en Irán, se introdujo en EEUU y se cultiva también en España (en Castilla-La Mancha) donde los frutos maduran durante la primera quincena de septiembre.

‘Peter’
Se utiliza como cultivar masculino con Kerman, ya que tiene una buena producción de polen y coinciden en parte con el período de floración. Seleccionado en California.

‘Uzun’
Pistacho de tamaño medio, alargado y de color verde claro. Es el más cultivado en Turquía.

‘Kirmizi’
Pistacho de tamaño medio y de color rojizo. Junto con el cultivar Uzum es el más cultivado en Turquía.

‘Abiad miwahi’
Pistacho de tamaño medio, de color blanco y calidad excelente. Cultivado en Turquía.

‘Achouri’
Pistacho de tamaño medio, rojo, de excelente calidad y muy productivo. Cultivado en Siria.

‘Batouri’
El fruto es grueso, de color banquecino y de buena calidad. Cultivar importante en Siria.

‘Sefideh-Montaz’ e ‘Imperiale de Dameghan’
El fruto de estas variedades es redondeado, grueso y de color amarillento. Cultivares muy apreciados de Irán.

‘Kouchka’
Pistacho bastante grueso, de color blanco crema y de buena calidad.

‘Mateur’
Fruto alargado, tamaño medio, de color amarillo verdoso y de buena calidad gustativa. Fue seleccionado en Túnez y da buenos resultados en España. En Castilla-La Mancha, madura a finales de agosto.

‘Larnaka’
Pistacho de tamaño medio, menos alargado que ‘Mateur’. Original de Chipre. Se cultiva en Grecia y en España dan buenos resultados.

‘Aegina’
Fruto mediano, alargado y parecido al de ‘Mateur’. Procede de Grecia y también da buenos resultados en España.