El preenfriamiento és una operació necessària per als enciams, portant la temperatura el més ràpidament possible a 2ºC. La conservació es fa a 0-1ºC i humitat alta. És convenient recobrir les peces amb plàstics per evitar deshidratacions. En el cas de la IV gamma s'usen atmosferes modificades que allarguen la conservació, mantenint la temperatura a 0ºC, la humitat elevada, un nivell d'oxigen de l'1 al 5% i un nivell de diòxid de carboni del 1%.

En el cas dels enciams, el preenfriamiento és una operació indispensable si es vol una qualitat òptima, ja que el temps de conservació disminueix en augmentar el nombre d'hores que transcorre entre la recol·lecció i el descens de temperatura a 2ºC.

La temperatura ha de portar-se a 1ºC i els mètodes més adequats són el refredament per buit, l'aire forçat humit i el refredament per aigua. El més idoni és el mètode de buit, que es fa amb l'enciam ja envasat. El refredament per aigua està recomanat per als enciams romans i altres arrepolladas que no siguin la Iceberg. Els envasos han de tenir orificis adequats de ventilació perquè el refredament sigui més uniforme. El refredament per aire forçat humidificado és més lent que els anteriors encara que també resulta apropiat.

La conservació dels enciams ha de realitzar-se a una temperatura entre 0 i 1ºC, amb humitats relatives per sobre del 95%. Les peces han d'introduir-se en la càmera preenfriadas. Si no estan embolicades individualment cal recobrir els envasos amb plàstics perforats per reduir la deshidratació. D'aquesta manera es poden conservar perfectament entre 5 i 30 dies.

Els enciams són sensibles a l'etilè, per la qual cosa ha de ventilar-se adequadament la càmera i no han d'emmagatzemar-se amb espècies productores d'aquest gas, com a melons, tomàquets o pomes.

S'ha estudiat l'ús d'atmosferes modificades, amb el que s'aconsegueix allargar la conservació fins a 1,5 mesos, o millorar la qualitat en emmagatzematges breus. Les condicions idònies són una temperatura de 0ºC, una humitat elevada, un nivell d'oxigen de l'1 al 5% i un nivell de diòxid de carboni del 1%. Aquest sistema només s'usa en la realitat per a la IV gamma.

Tant el transport com la distribució han de fer-se a temperatures el més baixes possibles. La humitat ha de mantenir-se alta per evitar la dessecació de les peces. També cal evitar les càrregues mixtes amb productes que desprenen etilè.

El transport s'ha de realitzar a temperatures baixes, properes a 0ºC i que no superin els 6ºC. Per a transports marítims d'enciams acogolladas s'usen a més atmosferes modificades. S'ha de ventilar adequadament i evitar càrregues mixtes amb espècies productores d'etilè.

La distribució ha de fer-se també a temperatures baixes, entre 0 i 10ºC. La humitat ha de ser alta per evitar la deshidratació, i s'ha d'evitar en la mesura del possible exposar els enciams al costat de productes com a tomàquets, que desprenen etilè.

L'enciam pot sofrir diverses alteracions i malalties parasitarias durant el seu emmagatzematge. Entre les primeres estan el pansiment, l'amarilleamiento o la ‘taca marró’. Entre les malalties destaquen Botrytis cinerea, Sclerotinia sclerotiorum i Bremia lactucae.

L'enciam és una espècie amb una alta taxa respiratòria, Major en els tipus que no acogollan que en els altres. Durant la conservació poden aparèixer diversos problemes com a alteracions fisiològiques o malalties. Entre les alteracions estan les següents:

Pansiment: els enciams poden perdre molt aigua si no es prenen mesures sobre aquest tema, amb el que perden l'aspecte fresc desitjable. Per evitar-ho s'han de mantenir la temperatura baixa i s'han d'usar recobriments plàstics.

Amarilleamiento: és un procés normal a causa de l'envelliment del material, però es pot veure accelerat per la presència d'eitleno.

‘Russet spotting’: és una alteració fisiològica que afecta sobretot a l'enciam Iceberg. Es caracteritza per l'aparició de taques petites de 1mm d'ample per 2-4mm de llarg, que al principi són grogues però que es tornen vermelloses. Apareixen generalment en la part inferior de la nervadura central de les fulles, i estan originades per petites concentracions d'etilè.

‘Tip burn’: és un desordre fisiològic que apareix en camp, però que pot agreujar-se durant l'emmagatzematge. Es manifesta com una cremada de la punta de les fulles més joves. Posteriorment les zones afectades es veuen envaïdes per patògens com Erwinia carotovora.

‘Pink rib’: aquesta afecció anomenada ‘costella rosada’ produeix coloracions d'aquest to en la nervadura principal. És més comú en posrecolección.

‘Rib discoloration’: aquesta alteració produeix el pardeamiento de les nervadures principals. Afecta sobretot a les fulles externes i es pot observar en camp.

‘Browm stain’: la ‘taca marró’ és un símptoma de danys per anhídrid carbònic. Consisteix en taques superficials de forma oval a irregular, d'uns 0,5-1,5cm de diàmetre. Generalment es veu afectada la part externa de les fulles del cogollo.

Entre les malalties que afecten a aquesta espècie durant la conservació estan les següents:

Botrytis cinerea és un fong que produeix la podridura grisa. Causa l'aparició de zones de color gris verdós o marró. Els teixits es tornen tous i es recobreixen d'una pelusa grisa.

Sclerotinia sclerotiorum és un fong que origina l'aparició d'àrees amb aspecte aquós, de color clar o marró rosat. Sobre elles apareix una espècie de cotó blanc.

Míldiu: aquesta malaltia està originada pel fong Bremia lactucae, que ataca en camp. Durant l'emmagatzematge el fong aconsegueix les fulles interiors properes. Al principi s'observen zones que comencen a esgrogueir, i que al final moren. Sobre la zona afectada apareix un polvillo blanc característic.

Podridures toves bacterianes: es caracteritzen per l'aparició de zones que s'estoven i es tornen aquoses. Alguns bacteris implicats poden ser les dels gèneres Erwinia i Pseudomonas.