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Lechuga, Lactuca sativa / Compositae
Manejo del ambiente de posrecolección
Lechuga
El preenfriamiento es una operación necesaria para las lechugas, llevando la temperatura lo más rápidamente posible a 2ºC. La conservación se hace a 0-1ºC y humedad alta. Es conveniente recubrir las piezas con plásticos para evitar deshidrataciones. En el caso de la IV gama se usan atmósferas modificadas que alargan la conservación, manteniendo la temperatura a 0ºC, la humedad elevada, un nivel de oxígeno del 1 al 5% y un nivel de dióxido de carbono del 1%.

En el caso de las lechugas, el preenfriamiento es una operación indispensable si se quiere una calidad óptima, ya que el tiempo de conservación disminuye al aumentar el número de horas que transcurre entre la recolección y el descenso de temperatura a 2ºC.

La temperatura debe llevarse a 1ºC y los métodos más adecuados son el enfriamiento por vacío, el aire forzado húmedo y el enfriamiento por agua. El más idóneo es el método de vacío, que se hace con la lechuga ya envasada. El enfriamiento por agua está recomendado para las lechugas romanas y otras arrepolladas que no sean la Iceberg. Los envases deben tener orificios adecuados de ventilación para que el enfriamiento sea más uniforme. El enfriamiento por aire forzado humidificado es más lento que los anteriores aunque también resulta apropiado.

La conservación de las lechugas debe realizarse a una temperatura entre 0 y 1ºC, con humedades relativas por encima del 95%. Las piezas deben introducirse en la cámara preenfriadas. Si no están envueltas individualmente hay que recubrir los envases con plásticos perforados para reducir la deshidratación. De esta manera se pueden conservar perfectamente entre 5 y 30 días.

Las lechugas son sensibles al etileno, por lo que debe ventilarse adecuadamente la cámara y no deben almacenarse con especies productoras de este gas, como melones, tomates o manzanas.

Se ha estudiado el uso de atmósferas modificadas, con lo que se consigue alargar la conservación hasta 1,5 meses, o mejorar la calidad en almacenamientos breves. Las condiciones idóneas son una temperatura de 0ºC, una humedad elevada, un nivel de oxígeno del 1 al 5% y un nivel de dióxido de carbono del 1%. Este sistema sólo se usa en la realidad para la IV gama.
Distribución
Tanto el transporte como la distribución deben hacerse a temperaturas lo más bajas posibles. La humedad debe mantenerse alta para evitar la desecación de las piezas. También hay que evitar las cargas mixtas con productos que desprenden etileno.

El transporte se debe realizar a temperaturas bajas, cercanas a 0ºC y que no superen los 6ºC. Para transportes marítimos de lechugas acogolladas se usan además atmósferas modificadas. Se debe ventilar adecuadamente y evitar cargas mixtas con especies productoras de etileno.

La distribución debe hacerse también a temperaturas bajas, entre 0 y 10ºC. La humedad debe ser alta para evitar la deshidratación, y se debe evitar en la medida de lo posible exponer las lechugas junto a productos como tomates, que desprenden etileno.
Problemas de postrecolección
La lechuga puede sufrir diversas alteraciones y enfermedades parasitarias durante su almacenamiento. Entre las primeras están el marchitamiento, el amarilleamiento o la ‘mancha parda’. Entre las enfermedades destacan Botrytis cinerea, Sclerotinia sclerotiorum y Bremia lactucae.

La lechuga es una especie con una alta tasa respiratoria, Mayor en los tipos que no acogollan que en los otros. Durante la conservación pueden aparecer diversos problemas como alteraciones fisiológicas o enfermedades. Entre las alteraciones están las siguientes:

Marchitamiento: las lechugas pueden perder mucho agua si no se toman medidas al respecto, con lo que pierden el aspecto fresco deseable. Para evitarlo se deben mantener la temperatura baja y se deben usar recubrimientos plásticos.

Amarilleamiento: es un proceso normal debido al envejecimiento del material, pero se puede ver acelerado por la presencia de eitleno.

‘Russet spotting’: es una alteración fisiológica que afecta sobre todo a la lechuga Iceberg. Se caracteriza por la aparición de manchas pequeñas de 1mm de ancho por 2-4mm de largo, que al principio son amarillas pero que se tornan rojizas. Aparecen generalmente en la parte inferior de la nervadura central de las hojas, y están originadas por pequeñas concentraciones de etileno.

‘Tip burn’: es un desorden fisiológico que aparece en campo, pero que puede agravarse durante el almacenamiento. Se manifiesta como una quemadura de la punta de las hojas más jóvenes. Posteriormente las zonas afectadas se ven invadidas por patógenos como Erwinia carotovora.

‘Pink rib’: esta afección llamada ‘costilla rosada’ produce coloraciones de ese tono en la nervadura principal. Es más común en posrecolección.

‘Rib discoloration’: esta alteración produce el pardeamiento de las nervaduras principales. Afecta sobre todo a las hojas externas y se puede observar en campo.

‘Browm stain’: la ‘mancha parda’ es un síntoma de daños por anhídrido carbónico. Consiste en manchas superficiales de forma oval a irregular, de unos 0,5-1,5cm de diámetro. Generalmente se ve afectada la parte externa de las hojas del cogollo.

Entre las enfermedades que afectan a esta especie durante la conservación están las siguientes:

Botrytis cinerea es un hongo que produce la podredumbre gris. Causa la aparición de zonas de color gris verdoso o pardo. Los tejidos se vuelven blandos y se recubren de una pelusa gris.

Sclerotinia sclerotiorum es un hongo que origina la aparición de áreas con aspecto acuoso, de color claro o pardo rosado. Sobre ellas aparece una especie de algodón blanco.

Mildiu: esta enfermedad está originada por el hongo Bremia lactucae, que ataca en campo. Durante el almacenamiento el hongo alcanza las hojas interiores cercanas. Al principio se observan zonas que comienzan a amarillear, y que al final mueren. Sobre la zona afectada aparece un polvillo blanco característico.

Podredumbres blandas bacterianas: se caracterizan por la aparición de zonas que se ablandan y se vuelven acuosas. Algunas bacterias implicadas pueden ser las de los géneros Erwinia y Pseudomonas.
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