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Champiñón, Agaricus bisporus / Agaricaceae
Manejo del ambiente de posrecolección
Champiñón
Después de la recolección se recomienda someter los champiñones a una pre-refrigeración. Después se han de conservar a –0,5-1ºC y con una humedad relativa del 90-95%.

Es recomendable someter a los champiñones a una pre-refrigeración para enfriarlos rápidamente y así, evitar la pérdida de agua y el desarrollo de bacterias. De los diferentes métodos existentes, el más adecuado es el vacío, aunque también puede realizarse por aire húmedo. La temperatura óptima para la conservación es de –0,5 a 1ºC, aunque evitando la congelación. El período de conservación es más largo cuanto más baja sea la temperatura. La humedad óptima es del 90-95%.

Teóricamente, los champiñones pueden conservarse hasta 21 días si se almacenan a presiones atmosféricas menores que las normales. Esto puede conseguirse a una presión entre 10 y 15mm de mercurio, con una temperatura de 0ºC y humedad relativa del 95%, aunque esta práctica no se lleva a cabo en realidad.

También existen referencias en cuanto a los efectos de la atmósfera controlada. El límite mínimo que soportan de oxígeno es muy bajo, próximo al 0%, mientras que las concentraciones de anhídrido carbónico superiores al 15% pueden causar daños. Aunque según algunos autores, pueden tener efectos positivos, inhibiendo el desarrollo de mohos y la apertura del sombrero si la concentración es del 20%, pero en la práctica no se utiliza.
Problemas de postrecolección
Los problemas de posrecolección pueden ser debidos a unas inadecuadas condiciones de temperatura y humedad. Se puede producir pardeamiento, desecación, apertura del sombrero, elongación del pie y alteraciones fisiológicas como la ‘piel de cocodrilo’, además de poder ser afectados por enfermedades y plagas.

Debido a la alta actividad metabólica que tienen los champiñones su vida posrecolección es breve y pueden sufrir deterioro por diferentes motivos. Se puede producir el pardeamiento o manchado, desecación, apertura del sombrero y elongación del pie.

Durante la tría se eliminan los champiñones que no se ajusten a los requisitos mínimos de calidad exigidos por la normativa vigente y algunas causas de tría son debidas a alteraciones fisiológicas, plagas y enfermedades.

Alteraciones fisiológicas

‘Piel de cocodrilo’
Los champiñones afectados presentan unas protuberancias en el sombrero. Puede producirse por una humedad relativa baja en el ambiente, aplicación excesiva de algunos pesticidas, vapores de formol, etc.

Enfermedades

Burbuja seca o mole seca
Puede ser causada por varios hongos, entre ellos el Verticillium malthoussei. Se producen malformaciones en el champiñón, tales como bifurcaciones y botones con forma de cebolla.

Enfermedad de la telaraña
El hongo Dactylium dendroides crece extendiendo su micelio, de color blancuzco o con tintes rosáceos, sobre los sombreros.

Mole húmeda
Es causada por el hongo Mycogone perniciosa. Produce deformaciones y retorcidas sobre el sombrero y en etapas avanzadas rezuman un líquido viscoso de color pardo y olor desagradable.

Moho de las laminillas
Esta enfermedad es causada por hongos del género Cephalosporium y produce una coloración anormal en las laminillas.
Mancha bacteriana o ‘gota’
La bacteria llamada Pseudomonas toolasi provoca la aparición de manchas amarillentas sobre el sombrerillo que con el tiempo adquieren tintes pardos y se vuelven pegajosas.

Damping off o marchitamiento
Los hongos causantes son Fusrium martii y F. Oxysporum. Los champiñones se vuelven corchosos y el interior de los pedúnculos aparece seco, con huecos y marrón.

Virosis
Se producen deformaciones en los carpóforos formados debidos a los llamados Virus 1 y 2 del Champiñón.

Plagas

Araña blanquecina
La presencia de este ácaro del grupo Tyrogliphus induce a la aparición de cavidades irregulares, de consistencia húmeda, en el pie y en el sombrero.

Colémbolos
Son unos insectos que atacan a los cultivos y se nota por la presencia de orificios pequeños y aspecto reseco sobre la superficie del sombrero de los champiñones afectados.

Dípteros
Las larvas de insectos pertenecientes a varias especies de dípteros cavan galerías en el pie o en el sombrerillo.
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