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Champiñón, Agaricus bisporus / Agaricaceae
Champiñón
Existen variedades de champiñón de color blanco, crema o pardo. La especie más producida el Agaricus bisporus.

Dentro del género Agaricus, la especie A. bisporus es la más producida, es el conocido como champiñón común. Otras especies cultivadas son el A. bitorquis, cultivado normalmente en verano, a diferencia del A. bisporus, que lo es en invierno. En algunos países como el Reino Unido se aprecian el A. campestris y el A. silvaticus, especies más silvestres, consideradas de mejores características organolépticas que A. bisporus.

Además, existen las especies A. arvensis, A. essettei y A. macrosporus.

Dentro del champiñón común se diferencian tres tipos, en función del color que puede ser blanco, crema o pardo.

Algunas variedades de champiñón

‘Agaricus bisporus’
Es el champiñón más cultivado en España y se conoce también como seta de París y hongo de cepa. La carne es espesa, dura, blanca, aunque ligeramente enrojecida al exponerla al aire en los ejemplares jóvenes, parduzca en los adultos. Se distinguen fundamentalmente dos tipos, el pardo destinado sobre todo al consumo inmediato y el blanco que se adapta mejor a la conservación.

‘Agaricus campestris’
La carne es dura, compacta y blanca, aunque se vuelve ligeramente rosada al cortarla. Existe gran variabilidad por lo que se conocen diferentes variedades. La variedad botánica ´squamulosus´ se distingue por sus escamas características, bastante separadas y pardas.

‘Agaricus arvensis’
Se conoce como ‘Bola de Nieve’. La carne es densa, de consistencia dura, blanca con una ligera tendencia a adoptar un tono ocre, especialmente en el pie.

Entre las especies emparentadas está A. sylvicola, A. essettei y A. macrocarpus; todas ellas son comestibles.
La única variedad blanca tóxica es A. xanthoderma, más delgada y larga, amarillenta en la base del pie y con un fuerte y desagradable olor fénico en las partes que se decoloran y amarillean.

‘Agaricus essettei’
Se conoce como ‘Champiñón del Abeto’. La carne es primero dura, después más tierna, blanca, aunque puede enrojecer levemente tras el corte.

Aunque se distingue por un olor anisado y por el tipo de desarrollo, a veces se confunde con A. sylvicola, A. tenuivolvatus, A. macrocarpus y otras variedades también comestibles.

‘Agaricus sylvicola’
Se conoce como ‘Champiñón Anisado’. La carne es dura, blanca y rosada en el pie.

‘Agaricus macrosporus’
Se conoce como ‘Hongo de las Vacas’. La carne es espesa y consistente, blanca, aunque adopta una tonalidad ocre rojiza, sobre todo hacia la base del pie. Es la especie de mayor tamaño entre los champiñones. El tamaño del sombrero llega a alcanzar los 25-30cm.
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