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Endibia, Cichorium intybus / Compositae
Manejo del ambiente de posrecolección
Endibia
Para mantener la calidad de las endibias una vez en el hogar, éstas no deben estar durante mucho tiempo expuestas a la luz puesto que sus hojas se vuelven mustias y adquieren un color verdoso. Además su sabor amargo se pronuncia y pierden algunas propiedades. Aunque es mejor consumirlas nada más adquirirlas, se pueden mantener de 5-7 días en el frigorífico dentro de una bolsa de plástico perforada. No son hortalizas que admitan bien la congelación.

Dependiendo de la época del año las endibias tienen unas temperaturas que suelen oscilar entre 16 y 20ºC cuando finalizan las operaciones de acondicionamiento. Por ello se hace necesario un preenfriamiento para lograr en poco tiempo valores cercanos a 0ºC. Los métodos más idóneos son el vacío y el aire húmedo. Con el primero se alcanzan entre los 0 y 2ºC en 20 minutos en endibias ya envasadas. Con aire se consiguen entre los 16 y 3ºC en 4 horas empleando caudales de 2,7 m3/kg/h y en 10 horas si estos son de 1,9 m3/kg/h.

La hidrorrefrigeración permite también alcanzar temperaturas parecidas mediante vacío . Pero la conservación que se obtiene es peor debido al agua que alberga entre las hojas.

La conservación a 2ºC permite unas pérdidas del 10% mientras que a 10ºC se elevan a un 30%. Un buen estado de conservación obliga a proteger contra las deshidratación., por lo que se han de mantener humedades relativas superiores al 95%. El recubrimiento con plásticos contribuye a evitar la deshidratación.

Las atmósferas modificadas con adición de un 4-5% de dióxido de carbono y 3-4% de oxígeno se ha comprobado que son muy óptimas para su conservación con temperaturas de 0ºC y un rango de 0 y 5ºC. El efecto positivo del anhídrido carbónico se puede aprovechar mediante el uso de plásticos con una permeabilidad que posibilite un ligero enriquecimiento de la atmósfera en este gas, pero sin llegar al nivel potencialmente dañino del 3%. Sin embargo, éste no se usa en la práctica comercial.
Distribución
El transporte debe ser refrigerado con una temperatura próxima a 0ºC y no debiendo sobrepasar los 10ºC, con una humedad relativa alta. Esto es especialmente importante si van a granel, sin plástico.

La pérdida de calidad que implica la aparición de color verde debe evitarse protegiendo al producto de la luz en todas las etapas previas a la venta.
Problemas de postrecolección
La actividad metabólica de las endibias es muy alta, por lo que tienen una corta vida posrecolección, de un mes como máximo.

Tras la recolección se pueden producir una serie de cambios que deterioran su calidad. Los más frecuentes son: pérdida de agua, adquisición de color verde, apertura del cogollo, enfermedades parasitarias y aparición de colores rojos o pardos en las hojas.

Deshidratación
La pérdida de agua produce una pérdida de turgencia, síntomas de marchitamiento y pérdida de peso.

Adquisición de color verde
La adquisición de color verde se suele acentuar en los expositores bien iluminados. Son debidos a su exposición a la luz.

Apertura del cogollo
La apertura del cogollo es debida a la continuación de su crecimiento, haciendo perder ésta su valor comercial.

Enfermedades parasitarias
Entre ellas las más importantes son las podredumbres blandas causadas por bacterias que afectan en primer lugar a las hojas externas, pudiendo luego inducir en el cogollo. Las bacterias involucradas son las pertenecientes a los géneros Erwinia, Pseudomonas y Xanthomonas. También pueden originarse podredumbres causadas por los hongos Sclerotinia sclerotiorum y Botrytis cinerea.

Aparición de colores rojizos o pardos
La aparición de estos colores se produce en las hojas o en el extremo cortado. Estas alteraciones se deben a una manifestación tardía de estos síntomas o a la oxidación de sustancias presentes en el interior de la célula en las zonas dañadas durante la manipulación.
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