El preenfriamiento es una práctica imprescindible para mantener una calidad alta. Las judías verdes deben enfriarse inmediatamente después de cosechadas, aunque evitando que la temperatura descienda de 4-5ºC para que no se produzcan daños por frío. Un descenso rápido de la temperatura resulta especialmente importante cuando se han colocado en envases grandes, donde que por masa de producto acumulada, la pérdida de calor espontánea se ve más dificultada. La temperatura se debe llevar mediante preenfriamiento a 7-10ºC.

La irradiación no es una práctica común en las judías verdes, sin embargo se obtienen buenos resultados sobre todo en envíos provenientes de Sudáfrica.

La conservación se realiza a una temperatura entre 5 y 10ºC, con humedad relativa alta (90-95%). La duración del almacenamiento es de algunos días, dependiendo de la variedad, la rapidez con que se eliminó el calor de campo y la temperatura de almacenamiento. A 7ºC pueden almacenarse durante unos 7 días. Las temperaturas de 4,4ºC permiten mantener el producto en buenas condiciones durante unos 10 días, pero debe utilizarse inmediatamente de acabado el almacenamiento, por lo que estas condiciones sólo son recomendables para judías destinadas a industria. La exposición a temperaturas menores de 4,4ºC durante más de 2 días inducirá a la aparición de daños por frío durante la comercialización.

El efecto de una atmósfera controlada con una concentración de oxígeno del 2-3% y de anhídrido carbónico del 5-10% es moderado: la utilidad de esta técnica es de un interés potencial para la industria.

Para más información sobre los indicadores básicos del manejo poscosecha de las judías verdes se puede consultar la dirección de Internet de la Universidad de Davis ( http://postharvest.ucdavis.edu )

Las mismas condiciones ambientales que resultan óptimas para la conservación lo son para las etapas de transporte y distribución. Deben evitarse los aumentos de temperatura ya que provocan la condensación de agua sobre el producto, favoreciendo el desarrollo de micoorganismos.

Las judías verdes, como otros productos recolectados fisiológicamente inmaduros, tienen una actividad metabólica alta y, en consecuencia, unas tasas de transpiración y de respiración también elevadas.

Tras la recolección se pueden producir problemas por marchitamiento y pérdida
de peso, autoescaldamiento, daños por frío, envejecimiento fisiológico o "Rusting", pardeamiento de las heridas, amarilleamiento, aumento de la fibrosidad, crecimiento de las semillas, daños por congelación, enfermedades, cambios composicionales y sensibilidad al etileno.

Marchitamiento y pérdida de peso
La pérdida de agua tiene como consecuencia la pérdida de turgencia de las vainas, que se presentan marchitas y de un color apagado. Relativamente, esta especie tiene una tolerancia alta a la pérdida de agua ya que se considera que pueden admitir una reducción en el peso de hasta el 37% antes de volverse incomercializables. A 27ºC y una humedad relativa del 60% la pérdida de peso es del 4% al cabo de 24 horas. Por debajo del 90% de humedad relativa la pérdida de agua es muy rápida, aún a temperaturas bajas.

El preenvasado en películas de plástico, que han de estar provistas de orificios, protege de la deshidratación: debe tenerse en cuenta que el ambiente húmedo que se crea favorece el desarrollo de microorganismos, por lo que el control de la temperatura ha de ser esmerado.

Autoescaldamiento
Bajo este término se engloban un conjunto de alteraciones que incluyen el amarilleamiento, aumento de la fibrosidad, marchitamiento, quemaduras que se manifiestan por pardeamiento, desarrollo de mohos..., cuando ocurren como consecuencia de la exposición de las vainas cosechadas al sol, así como a condiciones de escasa ventilación cuando el producto aún no ha sido preenfriado, circunstancia en que una escasa circulación de aire resulta aún más dañina que en producto a temperatura baja.

Daños por frío
Las temperaturas inferiores a 4,4ºC producen daños por frío si el almacenamiento se prolonga durante más de dos días. Estos daños se manifiestan por la aparición de un manchado en tonos bermejos y pequeñas áreas deprimidas. Se suelen presentar estos daños en el primer o segundo día luego de retornar el producto a temperatura ambiente. También se mencionan daños a temperaturas mentores de 7-10ºC. El producto dañado por frío manifiesta podredumbres muy fácilmente (Botrytis, Rhizopus, etc.).

Envejecimiento fisiólogico o "rusting"
Se manifiesta por un pardamiento superficial de las vainas. Generalmente se manifiesta después de unos días de conservación y las judías provenientes de plantaciones "viejas" son las más afectadas.

Pardeamiento de las heridas
Las heridas que se hubieran producido durante la recolección o el acondicionamiento evolucionan adquiriendo tonos pardos, lo que las hace más notorias.

Amarilleamiento
A medida que transcurre el tiempo desde la recolección, las vainas tienden a perder clorofila, al igual que otros tejidos. El proceso es más rápido a temperaturas de 8-10ºC que cuando éstas son inferiores. Las atmósferas bajas en oxígeno y altas en anídrido carbónico lo ralentizan.

Aumento de la fibrosidad
Al igual que el amarilleamiento, la fibrosidad de las vainas aumenta en el transcurso de la vida posrecolección y el fenómeno es igualmente más rápido a temperaturas altas.

Crecimiento de las semillas
Las vainas continúan evolucionando en el almacenamiento y las semillas continúan desarrollándose, asociado a un aumento en la firmeza y volumen de las mismas.

Daños por congelación
Se producen en un producto sometido a temperaturas inferiores a las de congelación (-0,7ºC) manifestándose por edemas en la superficie.

Enfermedades
Las más destacadas son: Podredumbre gris, Sclerotinia, Antracnosis, Rhizoctonia, Pythium, Rhizopus, Sclerotium, Grasa o Tizón de halo y Tizón común.
- Podredumbre gris : Es un hongo polífago que puede afectar tanto en el campo como en frutos ya recolectados, observándose el micelio grisáceo del patógeno.
- Sclerotinia : El hongo Sclerotinia sclerotiorum produce durante el cultivo la enfermedad conocida como "marchitamiento", que llega a causar la muerte de las plantas afectadas. Los ataques suelen ser más relevantes en las vainas durante le posrecolección. La infección se extiende a vainas originalmente sanas y los síntomas son manchas húmedas de color pardo y de borde indefinido.
- Antracnosis:: Producido por el hongo Colletotrichum lindemuthianum. Durante el almacenamiento se suele desarrollar en lotes envasados húmedos, a partir de lesiones no observadas durante la tría. En campo la enfermedad puede ser severa en tiempo lluvioso y húmedo. Las manchas pueden crecer afectando amplias zonas de las vainas.
- Rhizoctonia : Las vainas afectadas afectan a las contiguas sanas, produciendo "nidos" de moho de color pardo.
- Pythium : Los hongos de este género infectan a las vainas en el campo en tiempo húmedo manifestándose una vez recogidas.
- Rhizopus : Se manifiesta recién salido del frigorífico, ya que las temperaturas de 4-5ºC impiden su desarrollo. Las más susceptibles son las vainas dañadas por frío.
- Slerotium rolfsii : Se propaga de vainas enfermas a sanas formando "nidos" de podredumbre siendo frenado su desarrollo a 8ºC.
- Grasa o Tizón de halo : Las vainas afectadas pueden desarrollar los síntomas recién en el almacenamiento favoreciendo su desarrollo las temperaturas y humedad relativa altas.
- Tizón común : Las vainas afectadas por la bacteria Xanthomonas campestris p.v. phaseoli pueden desarrollar síntomas en el almacenamiento a temperaturas altas.

Cambios composicionales
El contenido de vitaminas sufre modificaciones en las etapas siguientes a la recolección. El cambio más acusado lo sufre el ácido ascórbico (vitamina C) que disminuye. El comportamiento de la tiamina y la riboflavina, dos vitaminas pertenecientes al complejo B, difieren, de manera que la primera aumenta con el tiempo y la segunda disminuye.

Sensibilidad al etileno
Las judías tienen una tasa baja de producción al etileno pero son sensibles a este gas que acelera el proceso a la senescencia.