La judía verde es una de las verduras más consumidas y apreciadas de nuestros mercados, pudiendo encontrarlas a la venta durante todo el año, ya que se presta perfectamente al cultivo en invernaderos.

Las judías, habichuelas o alubias, se aprovechan por sus semillas secas o por sus frutos y semillas inmaduros fisiológicamente.

La judía verde no contiene grasa, colesterol ni sodio y es baja en calorías. Cuando se consume tierna, antes de que las semillas se desarrollen por completo, la judía es pobre en proteínas mientras que cuando son maduras sí son ricas en proteínas. Las judías con o sin vaina deben de cocinarse antes de consumirse para destruir las lectinas dañinas.

La judía verde es una de las verduras más consumidas y apreciadas de nuestros mercados, pudiendo encontrarlas a la venta durante todo el año, ya que se presta perfectamente al cultivo en invernaderos.

Las judías (o habichuelas o alubias), Phaseolus vulgaris (Leguminosae) se aprovechan por sus semillas secas o por sus frutos y semillas inmaduros fisiológicamente. En España cuando se consumen secas reciben el nombre de habichuelas o alubias y se engloban bajo el término "judías verdes" cuando se consumen todavía inmaduras.

Presenta aplicaciones culinarias diversas, puesto que una vez cocidas pueden usarse en ensaladas, son rehogadas como plato de verdura; aliñadas con vinagreta son un bocado refrescante y suculento. En cualquier caso, la judía es el acompañamiento ideal como guarnición para carnes y pescados.

El fruto es una legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se disponen 4-6 semillas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrón o rojo sobre verde, etc. aunque las más demandadas por el consumidor son las verdes y amarillas con forma tanto cilíndrica como acintada.

Entre las variedades existentes hay dos diferenciadas: la de vaina ancha y aplastada, y la que ofrece la vaina estrecha, ligeramente aplanada o cilíndrica.
La judía verde contiene en su interior algunas semillas, siendo ésta de mayor calidad cuanto menos marcadas estén en el fruto.

Las judías son importantes para la alimentación por su elevado contenido de proteínas e hidratos de carbono.

Contiene vitaminas A, B y C; fósforo, sílice y calcio; clorofila, hidratos de carbono, oligoelementos (níquel, cobre, cobalto).

El valor calórico no excede de 18 calorías para cada 100 gramos de fruto, ofreciendo, desde un punto alimentario, un interesante valor nutritivo, en razón de los elementos minerales que contiene.

Es una de las hortalizas más estimadas y consumidas de cuantas aparecen en los mercados, siendo de gran importancia económica y comercial en aquellos países que su climatología lo permite.

La planta (Phaseolus vulgaris) se clasifica en dos grupos perfectamente delimitados: "enanas" o "de enrame". El primero comprende las especies de tallos rectos y erguidos que sostienen su fruto sin necesidad de apoyos; en el segundo, las plantas tienen tallos trepadores, que necesitan apoyo para sostenerse a causa de su poca resistencia.

Se trata de una planta anual, cuyo ciclo vegetativo es bastante rápido. El sistema radicular es muy ligero y poco profundo y está constituido por una raíz principal y gran número de raíces secundarias con elevado grado de ramificación.

El tallo principal es herbáceo. En variedades enanas presenta un porte erguido y una altura aproximada de 30 a 40 centímetros, mientras que en las judías de enrame alcanza una altura de 2 a 3 metros, siendo voluble y dextrógiro (se enrolla alrededor de un soporte o tutor en sentido contrario a las agujas del reloj).

La hoja es sencilla, lanceolada y acuminada, de tamaño variable según la variedad.
La flor puede presentar diversos colores, únicos para cada variedad, aunque en las variedades más importantes la flor es blanca. Las flores se presentan en racimos en número de 4 a 8, cuyos pedúnculos nacen en las axilas de las hojas o en las terminales de algunos tallos.

El fruto es una legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se disponen 4-6 semillas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrón, rojo sobre verde, etc. La forma de las vainas es cilíndrica o acintada y alargada o herradura. Las dimensiones varían entre 15 a 50 centímetros de largo y 0,5 a 4 cm de ancho. En estado avanzado las paredes de la vaina o cáscara se refuerzan por tejidos fibrosos.

El poder germinativo de la semilla es de 2 a 3 años, condicionado a que su conservación se haya hecho en buenas condiciones; si se conservan en lugar húmedo y caluroso, ya en el segundo año el porcentaje de germinación es escaso y en algunos casos nulo. Suelen entrar de 3 a 5 semillas por cada gramo de peso. La nascencia es epigea, es decir, la semilla germinada sale a la superficie del suelo.

Se trata de una planta de clima húmedo en el ambiente y suave en la temperatura; las producciones mayores se consiguen en los climas cálidos; las calidades mejores se obtienen cuando las temperaturas tienen pocas oscilaciones extremadas.

La polinización óptima de las flores se consigue a temperaturas comprendidas entre 15º y 25ºC. La judía es planta que necesita bastante humedad en el ambiente que la rodea; se considera el más indicado cuando está comprendido entre 60 a 75 por ciento; es muy importante que la humedad se mantenga bastante estable, sin excesivas oscilaciones.