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Ajo, Alium sativum / Liliaceae (Alliaceae)
Las diferentes variedades de ajo se agrupan en tipos atendiendo a diferentes características. Se clasifican en función de los días que tardan en brotar, de la precocidad y del color de las túnicas, que pueden ser rosas o blancas. Actualmente las variedades tradicionales se están sustituyendo por otras resistentes a enfermedades y con mayor producción.

Los ajos que típicamente se cultivaban en países como España eran variedades autóctonas, obtenidos a través del tiempo de la variedad originaria. Estas variedades se han ido sustituyendo por otras importadas de otros países, buscando una mayor productividad, menores problemas de enfermedades y la adaptación del cultivo a la mecanización.

Las variedades de ajo se clasifican en función de diferentes criterios, como el color de las túnicas, la precocidad, la capacidad de floración o no, etc.

Según los días que tardan en brotar, las variedades pueden clasificarse en precoces (15-20 días), semiprecoces (20-40 días), medias (40-70 días) y tardías (más de 70 días). Según la época de maduración en Francia, se pueden considerar los siguientes tipos: precoz (15-20 mayo), semiprecoz (20 mayo-5 junio), medio (5 junio-15 junio), semitardío (15-30 junio) y tardío (30 de junio o más).

En España se consideran básicamente dos grupos varietales de ajos.

Ajos blancos: son ajos rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos. Entre algunas variedades están el ‘Ajo Blanco Común’ y ‘Fino de Chinchón’.

Ajos rosados: poseen las túnicas envolventes de color rojizo. No se conservan muy bien, por lo que se suelen consumir antes que los anteriores. Algunos son ‘Ajo Canario’, ‘Rojo de Provenza’ y ‘Rosa Temprano’.
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