Les nous poden conservar-se fins a un any o més regulant les condicions de temperatura i humitat, així com controlant els nivells dels components de l'atmosfera. En general, es pretén evitar l'enranciamiento i l'atac de fongs.

La nou, s'asseca per reduir el seu contingut en humitat des d'un 30-45% fins a un 12-15%. L'assecat pot ser al sol o amb aire calent en secaderos.

La nou assabenta una vegada seca pot conservar-se en un magatzem amb adequades condicions de sanitat i ventilació, durant 5-6 mesos a una temperatura menor de 15ºC i la humitat relativa inferior al 70%. A una temperatura màxima de 10ºC en cambra frigorífica i una humitat relativa del 60-70%, la nou pot conservar-se fins a 12 mesos. Poden emmagatzemar-se congelades a –18ºC per més d'un any, mantenint-se en bones condicions.

Segons el contingut en humitat de les nous, que pot variar entre 2 i 20%, la humitat relativa òptima per augmentar el període d'emmagatzematge pot ser des de 55 a 70%. Es recomana que els envasos protegeixin al producte de la humitat per evitar l'aparició de fongs. Si l'ambient és massa sec pot haver-hi pèrdues de pes i produir-se enranciamiento.

Els efectes de les atmosferes controlades poden ser diferents segons els nivells dels seus components. Així doncs, els nivells d'oxigen inferiors al 1% són molt efectius per retardar l'enranciamiento i altres símptomes de deterioració; concentracions d'oxigen per sota del 0,5%, equilibrat amb nitrogen, i/o nivells de diòxid de carboni per sobre del 80% en l'aire, poden ser efectius per al control dels insectes que ataquen als productes emmagatzemats i poden ser una alternativa a la fumigació.

Per tot això, és recomanable l'envasament al buit o amb fluxos de nitrogen per eliminar l'oxigen i mantenir la qualitat de les nous.

La nou en gra es conservarà en absència de llum i les condicions d'humitat, temperatura i oxigen també limitades. Es recomana la seva conservació en envasos opacs en cambra frigorífica a temperatures de 4-6ºC i humitat relativa del 60-79%.

Les nous poden ser afectades per alteracions fisiològiques que poden evitar-se amb condicions adequades d'emmagatzematge (dany físic, absorció d'olors estranyes,…) i per malalties causades per bacteris i fongs.

Hi ha una sèrie de problemes com és el dany físic, és a dir que la nou es trenqui i per això, la vida d'emmagatzematge és més curta; la transferència d'olors a causa de l'alt contingut en lípids de les nous, absorbeixen amb més facilitat les olors i per això no han d'emmagatzemar-se amb altres productes de forta olor i el dany per amoni al que són molt sensibles i causa l'ennegriment dels teixits externs.

A més, existeixen diversos insectes que poden danyar a les nous com és el cas de la carpocapsa o cucat. Els fruits atacats es distingeixen per la presència d'excrements en el punt d'entrada. Per al control d'aquesta plaga es destrueixen les larves amb diferents tractaments químics o de lluita biològica.

Quant a les malalties que afecten a la nou, poden ser produïdes per bacteris i fongs principalment.

1) Bacteriosis
Els bacteris que provoquen la bacteriosis són del gènere Xanthomonas i es manifesta en condicions de pluges abundants i temperatures altes. Afecta a fulles, gemmes i fruits, podent reduir la collita a la meitat. Els fruits afectats presenten unes taques fosques en la superfície i que tenen un centre esquerdat.

2) Aspergillus flavus
La infecció de les nous pot començar abans de la collita i el seu desenvolupament és afavorit per un temps plujós i humit, i quan les nous estan danyades per insectes. La millor forma d'evitar que creixin els fongs en els productes ja collits és mantenir-los en condicions òptimes de temperatura i humitat relativa durant tota la manipulació.