Existeixen varietats de xampinyó de color blanc, crema o marró. L'espècie més produïda l'Agaricus bisporus.

Dins del gènere Agaricus, l'espècie A. bisporus és la més produïda, és el conegut com a xampinyó comú. Altres espècies conreades són l'A. bitorquis, conreat normalment a l'estiu, a diferència de l'A. bisporus, que ho és a l'hivern. En alguns països com el Regne Unit s'aprecien l'A. campestris i l'A. silvaticus, espècies més silvestres, considerades de millors característiques organolépticas que A. bisporus.

A més, existeixen les espècies A. arvensis, A. essettei i A. macrosporus.

Dins del xampinyó comú es diferencien tres tipus, en funció del color que pot ser blanc, crema o marró.

Algunes varietats de xampinyó

‘Agaricus bisporus’
És el xampinyó més conreat a Espanya i es coneix també com a bolet de París i fong de cep. La carn és espessa, dura, blanca, encara que lleugerament enrogida en exposar-la a l'aire en els exemplars joves, parduzca en els adults. Es distingeixen fonamentalment dos tipus, el marró destinat sobretot al consum immediat i el blanc que s'adapta millor a la conservació.

‘Agaricus campestris’
La carn és dura, compacta i blanca, encara que es torna lleugerament rosada en tallar-la. Existeix gran variabilitat pel que es coneixen diferents varietats. La varietat botànica ´squamulosus´ es distingeix per les seves escates característiques, bastant separades i marrons.

‘Agaricus arvensis’
Es coneix com a ‘Bola de Neu’. La carn és densa, de consistència dura, blanca amb una lleugera tendència a adoptar un to ocre, especialment en el peu.

Entre les espècies emparentades està A. sylvicola, A. essettei i A. macrocarpus; totes elles són comestibles.
L'única varietat blanca tòxica és A. xanthoderma, més prima i llarga, groguenca a la base del peu i amb un fort i desagradable olor fénico en les parts que es descoloreixen i esgrogueeixen.

‘Agaricus essettei’
Es coneix com a ‘Xampinyó de l'Avet’. La carn és primer dura, després més tendra, blanca, encara que pot enrogir lleument després del tall.

Encara que es distingeix per una olor anisado i pel tipus de desenvolupament, de vegades es confon amb A. sylvicola, A. tenuivolvatus, A. macrocarpus i altres varietats també comestibles.

‘Agaricus sylvicola’
Es coneix com a ‘Xampinyó Anisado’. La carn és dura, blanca i rosada en el peu.

‘Agaricus macrosporus’
Es coneix com a ‘Fong de les Vaques’. La carn és espessa i consistent, blanca, encara que adopta una tonalitat ocre vermellosa, sobretot cap a la base del peu. És l'espècie de major grandària entre els xampinyons. La grandària del barret arriba a aconseguir els 25-30cm.