El caroteno es una sustancia liposoluble causante de ese color característico de las zanahorias. De hecho, el nombre de la sustancia deriva de esta hortaliza, de la cual se aisló el caroteno por primera vez. Existen dos tipos de caroteno: beta y alfa-caroteno, que son compuestos provitamina A.

Estos carotenoides se convierten, con diferentes niveles de eficacia, en vitamina A en el cuerpo humano y son la fuente más importante de vitamina A en dietas pobres en productos con esta vitamina o que contienen poco o ningún producto de origen animal. La vitamina A es esencial para la vista, el crecimiento, el desarrollo de los huesos, el mantenimiento de los tejidos corporales, la reproducción y del desarrollo del papel hormonal y de las co-enzimas. Entre los humanos, un consumo más elevado de zanahorias se ha asociado a una disminución del riesgo de contraer cáncer en diversas partes del cuerpo. El consumo de zanahorias suministra un buen nivel del antioxidante vitamina E y fibra, además de reducir los niveles de colesterol.

La zanahoria tiene múltiples propiedades medicinales. La cultura popular recomienda su consumo ya sea en infusión, zumo, caldo o jarabe para combatir distintas dolencias y enfermedades, tales como la anemia, el estreñimiento o la arteriosclerosis.

A la zanahoria se le reconocen muchas propiedades curativas. Es antianémica, ya que aumenta el número de glóbulos rojos y la hemoglobina, es remineralizante, tónica, cicatrizante gástrica e intestinal, depurativa, diurética, carminativa y vermífuga. Además rejuvenece los tejidos y la piel y activa la cicatrización de heridas, úlceras y quemaduras.

En uso externo se recomienda su uso para llagas, úlceras, quemaduras, forúnculos, eczemas, herpes, sabañones, grietas y abscesos.
En uso interno es aconsejable para combatir anemias, infecciones intestinales, diarreas, hemorragias gastrointstinales, estreñimiento, úlceras gastroduodenales, reumatismos y arteriosclerosis.

El modo de empleo varía según el uso. En algunos casos se toma el zumo directamente, solo o con miel o leche. En otros casos se recomienda la sopa de zanahorias o la infusión.