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Pera, Pyrus cummunis / Rosaceae
Manejo del ambiente de posrecolección
Pera
En general las peras se deben conservar entre 0 y 1ºC, variando el tiempo máximo de conservación según variedades. La humedad debe mantenerse entre el 90 y el 95%. En el caso de atmósferas controladas, el oxígeno debe mantenerse entre el 1 y 2%, y el dióxido de carbono entre el 0 y el 1%.

Las variedades de verano se pueden mantener entre 2 y 10 semanas, si se conservan entre 0 y 1ºC, mientras que las variedades de otoño-invierno aguantan entre 3 y 7 meses en las mismas condiciones. La pera conservada en cámara debe pasar varios días a unos 20ºC antes de comercializarse, y debe llegar al consumidor dura. Se les suele poner una gota de cera en pedúnculo, para evitar que por la herida de corte pueden penetrar hongos o bacterias y pudran el fruto.

En el caso de las variedades Bosc, Comice y Anjou, la temperatura óptima varía entre -1 y 0ºC, siendo temperaturas congelantes entre –1,5 y –2ºC. La humedad óptima es del 90-95%

El frío homogeniza la maduración, haciendo que todas las peras almacenadas maduren prácticamente al mismo tiempo. El tratamiento de las peras con 10 ppm de etileno de 1 a 2 días puede sustituir la conservación en frío (4 a 8 semanas entre –1 y 0ºC) para una maduración homogénea. Las condiciones óptimas de maduración son 15-22ºC (a mayor temperatura más se acelera la maduración), y 90-95% de humedad relativa. El CO2 debe mantenerse por debajo del 1%.

En el caso de atmósferas controladas, el rango óptimo es de 1-2% de O2 y 0-1% de CO2. Las variedades de invierno pueden almacenarse así a –1ºC durante más de 4 meses, según variedades. Niveles de oxígeno por debajo del 1% y/o niveles de dióxido de carbono por encima del 1% durante más de dos semanas inducen desórdenes fisiológicos. Los mayores daños se producen con niveles muy bajos de O2, niveles altos de CO2, altas temperaturas y largo periodo de almacenamiento.

Como ejemplo, la conservación óptima de la pera ‘Blanquilla’ se produce en entre –0,5 y 0ºC, con una humedad relativa del 92% y un nivel de etileno de 2 ppm. En atmósfera controlada el oxígeno debe mantenerse a l2,5% y el dióxido de carbono al 1,5%.

En cuanto al nashi, algunas variedades pueden conservarse hasta 6 meses entre 0 y 1ºC y con una humedad relativa del 90%. No obstante, la conservación depende del estado de maduración del fruto en la recolección. La conservación se puede aumentar en atmósfera controlada hasta 2 meses.

Para tener una buena conservación es conveniente una adecuada prerrefigeración. El objetivo de esta técnica es eliminar la elevada temperatura del fruto cuando llega a la central. Se debe conseguir enfriar el corazón del fruto de manera que se alcancen los 0-1ºC en las primeras 24 horas.
Distribución
La distribución de las peras debe hacerse a temperaturas bajas, cercanas a 0ºC, y humedades relativas altas.

En general las peras deben transportarse a temperaturas cercanas a 0ºC, teniendo siempre presente el punto de congelación de la fruta. De esta manera se minimizan los daños asociados a podredumbres y deterioro del fruto. La humedad debe mantenerse elevada, en torno al 95-100% para evitar desecaciones.
Problemas de postrecolección
Las peras pueden presentar distintas alteraciones fisiológicas o enfermedades durante su conservación. Entre los problemas fisiológicos se encuentran el corazón pardo, la deshidratación, la descomposición interna y el escaldado. Entre las enfermedades se encuentran el moho azul y el moho gris.

Las peras pueden presentar al final de la conservación distintas enfermedades o alteraciones fisiológicas.

Corazón pardo: se observa al partir una pera por la mitad, apreciándose zonas de color marrón donde se encuentran las semillas, además de un líquido denso y brillante que envuelve las semillas. Se produce a causa de un exceso de CO2 en la cámara de conservación.

Deshidratación: produce pérdida de peso de la fruta.

Descomposición interna: los síntomas suelen ser un reblandecimiento general del fruto, descomposición de la pulpa a partir del corazón apareciendo una mancha de color beige traslúcido. Esta alteración fisiológica se ve acelerada por una recolección tardía.

Escaldado: inicialmente el fruto pierde color, y a continuación se produce un pardeamiento de la piel de forma irregular y color variable. Esta alteración es debida a múltiples causas, como una cosecha prematura, retraso en la aplicación de frío, falta de aireación durante la conservación y niveles altos de oxígeno.

Moho azul: causada por el hongo Penicillium expansum, que produce manchas difuminadas de color marrón claro, originando una podredumbre. La zona afectada se cubre de un polvillo blanquecino que toma una coloración verde azulada.

Moho gris: causada por el hongo Botrytis cinerea. Este hongo produce una podredumbre que se cubre de un filtro gris. Normalmente ataca al pedúnculo.

Rhizopus: tiene apariencia de moho. El fruto que es atacado por este hongo desprende un olor característico a fermentación.
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