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Kaki, Diospyros kaki / Ebenaceae
Existen tres especies de kaki, el de China, el de Japón y el de Virginia. El primero es el más cultivado, mientras que el último suele crecer silvestres. Las variedades de kaki se diferencian en ‘astringentes’ y ‘no astringentes’. Las primeras son las tradicionales, y las segundas, más modernas, son las más consumidas en la actualidad.

Como se ha indicado, el kaki engloba a tres especies diferentes del género Dyospiros, y que se diferencian por el tamaño y sabor del fruto.

El kaki de China (D. kaki) es la variedad más cultivada y se consume cruda como fruta fresca y cocinada de diferentes formas. Su fruto tiene un diámetro de 3-9cm, con un peso que oscila entre los 80 y los 250g según la variedad. Es de color rojo, anaranjado o amarillo, con una pulpa anaranjada, dulce y jugosa, aunque con un ligero sabor áspero.

El kaki de Japón (D. lotus) es similar a la especie anterior y se cultiva sobre todo en el Lejano Oriente y en Italia.

El kaki americano o kaki de Virginia (D. virginiana) mide 2-5cm de diámetro y es de color amarillo o anaranjado. No se suele cultivar y se cosecha de árboles silvestres.

En lo que respecta a las variedades, se clasifican en función de la astringencia en ‘astringentes’ y ‘no astringentes’. Las primeras son las tradicionales, y algunas de estas variedades son ‘Hachiya’, ‘Tanenashi’, ‘Rojo de Carlet’ y ‘Formatero’. Dentro del segundo grupo, que es de mayor consumo actualmente están ‘Sharon’ y ‘Fuyu’. Esta variedad se consume como una manzana.

Independientemente de las características genéticas de astringencia que se detectan en las diferentes variedades, ésta puede controlarse en cierta medida con técnicas de poscosecha.

Otra forma de clasificación es la dureza de su pulpa. Unos kakis se recolectan maduros, su pulpa es blanda y suave, hasta el punto de precisar una cucharilla para comerlos. Los otros tienen la pulpa más dura, y su textura firme hace que se coman con tenedor y se puedan pelar con más facilidad.

Dureza y astringencia están relacionadas en algunas variedades, las consideradas no astringentes mantienen la dureza de la pulpa cuando la astringencia ha bajado, y se pueden comer incluso a mordiscos, como si fueran manzanas.

En España la variedad más consumida es Rojo Brillante, producida en la comarca de la Ribera del Xúquer, en la provincia de Valencia. Esta variedad se distingue por su calidad, tamaño, color, sabor y ausencia de semillas. Se puede degustar de dos formas distintas: el ‘Classic’ se recolecta maduro, su pulpa blanda se come con cuchara; el ‘Persimon’ tiene un color anaranjado y su textura más firme permite que se coma con cuchillo y tenedor. (Consell Regulador de la D.O. Kaki Ribera del Xúquer, ( http://www.kakifruit.com )
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