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Brócoli, Brassica oleracea var. italica / Brassicaceae
Manejo del ambiente de posrecolección
Brócoli
El bróculi es un producto que se conserva mal, por lo que no suele almacenarse. Si se quiere conservar, las condiciones adecuadas son de 0ºC y humedad relativa alta, lo que permite almacenarlo durante 2 semanas, aunque este plazo se puede alargar mediante atmósferas modificadas, que se generan espontáneamente en envases cerrados por plásticos, en los que el oxígeno se reduce y el dióxido de carbono aumenta como consecuencia de la respiración del producto.

El bróculi es un producto altamente perecedero, por lo que es muy recomendable preenfriarlo lo antes posible tras su recolección. De esta manera se retrasa el marchitamiento y amarilleamiento.

Los métodos más recomendables son la pre-refrigeración por agua o por aire humidificado. Este último método antes del envasado humedece adecuadamente los bróculis, sin aportar la acumulación de agua líquida, lo que reducirá el riesgo de podredumbres bacterianas, ya que estos organismos ven favorecido su crecimiento si hay agua en el medio si la temperatura no es lo suficientemente baja. Otro método usado en Estados Unidos es el preenfriamiento con una mezcla de agua y hielo.

El bróculi se almacena en contadas ocasiones, y sólo si el mercado lo requiere ya que es como se ha indicado, muy perecedero. Las condiciones óptimas de 0ºC y humedad del 90-95% únicamente permiten conservarlo 2 semanas. Se debe separar de productos que produzcan etileno, ya que es una especie muy sensible a este gas, que acelera el envejecimiento del bróculi, acortando por tanto el periodo de conservación.

Se pueden usar atmósferas modificadas, lo que permite prolongar la conservación a 0ºC o usar temperaturas superiores. La recomendación es usar un nivel de oxígeno del 1-2% y de anhídrido carbónico del 5-10%. No obstante, este sistema no es usado comercialmente. Lo que sí que se emplea es el efecto de modificación espontánea que se produce dentro de los envases recubiertos de plástico, donde por efecto de la respiración del producto se produce una reducción del oxígeno y un aumento del dióxido de carbono. Para obtener estas atmósferas modificadas conviene usar materiales con permeabilidades adecuadas, que además no confieran a las pellas sabores u olores extraños.
Distribución
Tanto para el transporte como para la distribución del bróculi son recomendables una humedad lo más alta posible y una temperatura lo más cercana posible a 0ºC, dada la alta perecibilidad de esta hortaliza.

Las condiciones adecuadas para el transporte del bróculi son de 0 a 5ºC y una humedad relativa del 90 al 95%. En Estados Unidos a veces se usa hielo triturado.

En cuanto a la distribución, la humedad relativa debe ser siempre alta para evitar la desecación del producto y las temperaturas lo más bajas posibles.
Problemas de postrecolección
Existen diversos problemas que afectan al bróculi durante su almacenamiento. Puede presentar diversas fisiopatías como el pardeamiento de la zona de corte del tallo o el tallo hueco, además de enfermedades ocasionadas por determinados hongos y bacterias.

Durante la conservación del bróculi pueden atacarle diversos patógenos que provocan podredumbres, lo que disminuye mucho la calidad del producto o lo inutilizan para su venta.

Botrytis cinerea: se trata de un hongo que produce unas podredumbres sobre las que aparece una pelusa de color gris o marrón pálido.

Erwinia carotovora: es una bacteria que afecta sobre todo en condiciones de una excesiva humedad y temperaturas altas. Produce una mancha parda y acuosa que se extiende desde los botones florales hacia el interior.

Alternaria tenuis: este hongo origina pequeñas manchas oscuras sobre los botones florales. Sobre ellas aparece una pelusilla gris oscura o negra, al mismo tiempo que aparece una podredumbre esponjosa.

Otros parásitos que afectan en esta etapa son el hongo Sclerotinia sclerotiorum y la bacteria Pseudomonas maculicola.

También se pueden producir alteraciones fisiológicas, como el desarrollo de tallo hueco, que se caracteriza por la aparición de una cavidad en la parte central del tallo de la base de la inflorescencia. Esta fisiopatía comienza por un pardeamiento de los tejidos del tallo, con posterior desintegración de la médula.

También se puede observar el pardeamiento de la superficie de corte en el pedúnculo. Este fenómeno se soluciona cortando la zona marrón, o manteniendo el oxígeno por debajo del 1%.
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