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Calabacín, Cucurbita pepo / Cucurbitaceae
Manejo del ambiente de posrecolección
Calabacín
La prerrefrigeración es una técnica que no se suele practicar. El hidroenfriamiento y el enfriamiento por aire son los métodos más sencillos para bajar la temperatura en esta especie y se realiza para aumentar la vida útil del fruto.

La conservación con frío se utiliza más que nada para regular el mercado, ya que permite conservar el producto en estado de desarrollo deseable y guardarlo algunos días si los precios están bajos. La susceptibilidad al frío de esta especie limita el uso de temperaturas bajas. A una temperatura entre 0 y 4ºC y una humedad relativa del 90% pueden almacenarse durante 4 ó 5 días sin problemas. Periodos superiores pueden producir problemas por frío, por lo que cuando el producto debe almacenarse sobre una semana la temperatura a utilizar debe ser superior, entre 7 y 10ºC pudiendo alcanzar así las dos semanas de conservación.

La aptitud para la conservación con frío depende del material genérico de que se trate. Los nuevos cultivares de color amarillo presentan por lo general una peor conservación.

El efecto de una atmósfera modificada con una concentración baja de oxígeno del 1-4% y altas de anhídrido carbónico (5% y superiores) es reducir la sensibilidad de los calabacines a las temperaturas bajas y la virulencia de microorganismos patógenos. Sin embargo los niveles de oxígeno del 1%, así como los de anhídrido carbónico del 10% y superiores, favorecen la aparición de sabores extraños.

Los mejores resultados se obtienen a 5ºC unida a una atmósfera conteniendo un 5% de anhídrido carbónico. Los calabacines de invernadero muestran una menor sensibilidad a los daños por frío que se producen a 4ºC cuando la conservación se prolonga más de 4 ó 5 días. El envase cerrado crea una atmósfera modificada que rodea al producto y lo protege.
Distribución
La humedad relativa en el transporte debe ser fuerte y la temperatura media recomendada oscila entre 10 y 20ºC.

La aireación del producto para una distribución eficaz debe ser media. Los calabacines son un producto sensible a los golpes.
Problemas de postrecolección
Los calabacines son frutos inmaduros, cuya recolección se produce, por tanto cuando todavía está en continuo crecimiento. Tienen una alta tasa metabólica y escasa protección en la superficie lo que hace que tenga una escasa vida posrecolección.

Los factores que afectan a la pérdida de calidad de los calabacines son: daños por frío, marchitamiento y pérdida de peso, amarilleamiento, enfermedades y cambios composicionales.

Daños por frío

Las temperaturas menores a 4-5ºC pueden provocar daños por frío si se prolongan más de 4-5 días se manifiestan por pequeñas zonas deprimidas que pueden llegar a penetrar en la pulpa. Los síntomas pueden observarse ya en cámara si la conservación se prolonga unos 6 días, aumentando de intensidad al transferir el producto a temperatura ambiente.

Los calabacines recolectados muy tiernos, los especialmente ricos en agua, son más sensibles a las bajas temperaturas. El producto dañado por frío al sacarlo de la cámara presenta mayor pérdida de peso y tasas de producción de etileno y de anhídrido carbónico superiores a las de calabacines sanos.

Marchitamiento y pérdida de peso

La pérdida de agua hace que los tejidos se vuelvan menos turgentes y pierdan firmeza, observándose igualmente una pérdida de peso.

La rapidez con que ello se produce depende entre otros factores del desarrollo del producto, la temperatura y el tipo de confección. Existen diferencias entre variedades, siendo éstas menos importantes.

Los frutos que son recolectados más tiernos se deshidratan más fácilmente, dado que su piel está menos formada. En una semana, calabacines que rondan los 100 g pueden llegar a perder hasta el 7% de su peso.

La pérdida de agua es mayor cuanto mayor sea la temperatura de conservación, aunque en la práctica suele suceder al revés si la cámara frigorífica posee un buen sistema de control de la humedad relativa.

El preenvasado cubriendo las bandejas de producto con un plástico reduce la pérdida de peso.

Amarilleamiento

Al igual que sucede en otros órganos vegetales verdes, tras la recolección la clorofila sufre procesos degradativos dando lugar a la aparición de tonos amarillos. Ello constituye un fenómeno indeseable que está asociado a la pérdida de frescura del producto.

Enfermedades

Las principales enfermedades que afectan al producto cosechado son la Podredumbre húmeda, Podredumbre por Sclerotinia, Podredumbre gris, y Podredumbre por Alternaria.

- Podredumbre húmeda: Causada por el hongo Rhizopus stolonifer cuyos síntomas son la presencia de zonas acuosas, blandas y hundidas que pueden abarcar una superficie amplia. Aunque la podredumbre penetra en el interior el fruto no se desintegra. En la superficie se muestra el micelio y estructuras reproductivas del hongo de color oscuro. Las piezas que han sufrido golpes o heridas durante su transporte son muy susceptibles a este hongo. Las temperaturas bajas, entre 5 y 8ºC detienen su desarrollo.

- Podredumbre por Sclerotinia: Causados por el hongo Sclerotinia sclerotium cuyo desarrollo se ve favorecido por temperaturas entre 22 y 25ºC. Este hongo ataca a un rango muy amplio de huéspedes y produce lesiones hundidas, húmedas, que se extienden en la superficie hacia el interior. La zona más afectada se cubre de un micelio blanco con aspecto algodonoso.

- Podredumbre gris: Botrytis cinerea es otro hongo que puede afectar a los calabacines causantes de la podredumbre lateral y estilar. Los calabacines se recubren de un micelio algodonoso y los tejidos se ablandan.

- Podredumbre por Alternaria: Causada por el hongo Alternaria tenuis. Aunque también se puede presentar en campo se suele producir tras la recolección en frutos dañados durante la manipulación o por condiciones de almacenamiento. También son más sensibles aquellos que provienen de plantas debilitadas por enfermedades. Los síntomas que presentan son manchas pardas que aumentan de tamaño pudiendo abarcar una amplia zona. Los tejidos externos se vuelven secos y esponjosos y sobre la superficie afectada aparece la eflorescencia oscura del hongo. La incidencia de esta enfermedad se reduce cuando la cosecha se realiza en condiciones de baja humedad relativa. Las confecciones en plástico cerrado permiten que se cree una atmósfera con una elevada humedad relativa. Si a ello se le suman las altas temperaturas, constituye un medio ideal para el desarrollo del patógeno. Las atmósferas bajas en oxígeno o altas en anhídrido carbónico reducen la incidencia de enfermedades ya que este tipo de concentraciones actúan sobre los patógenos disminuyendo su metabolismo.

Cambios composicionales

Una vez realizada la recolección los componentes vegetales siguen evolucionando a una velocidad determinada por la temperatura. A 10 y 15ºC los principales cambios que se producen son un aumento de las pectinas solubles en agua y de celulosa, al tiempo que el almidón y las protopectinas disminuyen. Azúcares y hemicelulosa no muestran grandes variaciones. También se ha comprobado en el cultivar amarillo "Multipik" que se produce una reducción de vitamina C tras la recolección del 10-15%.
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