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Espárrago, Asparagus officinalis / Liliaceae
Manejo del ambiente de posrecolección
Espárrago
En el caso del espárrago es imprescindible preenfriarlo previamente a su conservación. La temperatura se debe llevar lo más próxima a 0ºC. El periodo de conservación de los turiones es bajo, como mucho de 15-20 días, a una temperatura entre 0 y 2ºC con una humedad cercana al 100%. Si se usan atmósferas modificadas, con un nivel de dióxido de carbono entre el 5y el 14% se pueden conservar hasta un mes. Las atmósferas controladas se usan para transporte marítimo.

El espárrago es un producto con una alta tasa de respiración, por lo que es imprescindible preenfriarlo lo antes posible. Esta operación puede realizarse antes o después del envasado. La temperatura debe llevarse a menos de 4ºC, y lo más cercana posible a 0ºC. Los métodos que se pueden usar son la refrigeración por agua fría, el enfriamiento por vacío y el enfriamiento por aire húmedo, aunque el mejor es el primero, ya que permite bajar la temperatura en 10-15 minutos.

Cuando los turiones están destinados a mercados lejanos, es conveniente sumergir la superficie cortada de los espárragos en una solución de hipoclorito de calcio, lo que permite controlar las infecciones bacterianas.

Los espárragos se pueden conservar cortos periodos de tiempo, e incluso en el mejor de los casos el consumo ha de realizarse preferentemente dentro de la semana siguiente a la recolección. Si se conservan a temperaturas entre 0 y 2ºC con una humedad cercana al 100% los turiones se pueden conservar hasta 15-20 días. Para almacenamientos mayores de 20 días es conveniente subir la temperatura a 2-3ºC, ya que las temperaturas cercanas a 0ºC pueden causar daños al producto si se mantienen demasiado tiempo. No se deben conservar los turiones junto con especies productoras de etileno, ya que este gas acelera el endurecimiento de los espárragos.

Si se usan atmósferas modificadas, los espárragos pueden conservarse hasta un mes o, en almacenamientos cortos, mejorar la calidad. Las condiciones recomendadas son mantener el dióxido de carbono al 10-14% para temperaturas entre 0 y 3ºC, o al 5-9% para temperaturas entre 3 y 6ºC. El oxígeno no debe modificarse. Mediante el uso de estas modificaciones se puede reducir la incidencia de podredumbres causadas por hongos y bacterias.

Si se usan recubrimientos de plástico no perforado, hay que seleccionar adecuadamente el tiempo de exposición, el tipo de plástico y el manejo del ambiente, ya que en caso contrario se crean atmósferas no adecuadas para la conservación de los turiones.
Distribución
La distribución de los espárragos debe hacerse a temperaturas inferiores a 10ºC. Es importante mantener la turgencia de los turiones, lo que se consigue manteniendo un nivel de humedad adecuado. El transporte debe hacerse a temperaturas bajas con una humedad relativa alta.

Durante la distribución de los espárragos la temperatura debe mantenerse por debajo de 10ºC y la humedad relativa alta, sobre todo si los turiones no están protegidos por plástico. Si se exponen sobre un soporte húmedo se mantiene la turgencia más tiempo. El producto que está en reserva debe protegerse de la luz, y resulta indicado sumergir la base en agua.

El transporte de los espárragos debe hacerse a temperaturas entre 0 y 5ºC, según la duración del viaje. En el caso de transportes marítimos, la temperatura óptima es de 2,2ºC, con una humedad del 90 al 95% y un nivel de dióxido de carbono entre el 5 y el 10%.
Problemas de postrecolección
Los espárragos pueden sufrir modificaciones que reducen su calidad durante la conservación, como el aumento de la fibrosidad, marchitamiento, curvaturas, pérdida del sabor y el aroma y cambios en su composición. También pueden verse afectados por diversos microorganismos, como la bacteria Erwinia carotovora o los hongos Fusarium moniliforme, Penicillium hirsutum y Botrytis cinerea.

El espárrago es una especie con una elevada tasa respiratoria, lo que implica que sólo se puede conservar por cortos periodos de tiempo, ya que se producen modificaciones rápidas que reducen marcadamente su calidad. También pueden padecer enfermedades parasitarias.

Entre las modificaciones posibles están las siguientes.

Aumento de la fibrosidad: aumenta desde la base hacia arriba, disminuyendo la porción comestible. Si se exponen los turiones al gas etileno se acelera este proceso.

Marchitamiento: se produce debido a la pérdida de agua por transpiración. Se aprecia por la pérdida de peso de los turiones y la aparición de estrías longitudinales. En algunos casos se sumerge la base de los espárragos en cubos de agua, lo que controla este problema, pero facilita el desarrollo de bacterias. Otro método es el uso de plásticos de recubrimiento.

Curvatura y elongación de los turiones: el alargamiento de los espárragos es más marcado cuanto más altas son las temperaturas. Si se conservan los turiones en posición horizontal y reciben algo de luz, se curvarán hacia arriba, lo que reduce su calidad.

Pérdida de sabor y aroma: se produce con mayor rapidez cuanto más baja es la temperatura.

En los espárragos blancos se puede producir la aparición de tonos rosados si son expuestos al sol nada más cortarlos o si no están suficientemente enfriados.

Durante el almacenamiento también se pueden producir cambios en la composición de los espárragos. La vitamina C y los azúcares se reducen, mientras que la acidez aumenta.

Entre las enfermedades parasitarias que pueden afectar a los espárragos están las siguientes.

Erwinia carotovora es una bacteria que produce una podredumbre blanda húmeda que desprende olores desagradables. El desarrollo de esta enfermedad se produce tanto en la base como en el ápice de los turiones. Los espárragos blancos son más resistentes que los verdes.

Fusarium moniliforme es un hongo que produce una necrosis inicial del tejido afectado, sobre el cual crece luego una pelusa de color blanco rosado. A medida que avanza la infección la zona afectada se vuelve de color verde oscuro y aspecto acuoso.

Penicillium hirsutum es uno de los principales hongos que afectan en posrecolección a los espárragos. Ataca principalmente por la zona de corte, sobre las que crece el hongo.

Botrytis cinerea es un hongo que origina una podredumbre blanda que se recubre de una pelusilla blanco-grisácea. Los turiones se infectan en el campo, sobre todo cuando el tiempo antes de la recolección es frío y lluvioso.
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