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Espárrago, Asparagus officinalis / Liliaceae
Nota: Composición de peso fresco comestible por 100 g.
Valores en formato ( mín. - máx. ).
Energía: 17.50-25.00 kcal
Lípidos: 0.14-0.60 g
Fibras: 1.47-1.70 g

Ácidos grasos

Saturados: 0.10-0.10 g
Monoinsat.: 0.10-0.10 g
Poliinsat.: 0.20-0.20 g

Minerales

Calcio: 17.00-27.00 mg
Cinc: 0.401-0.700 mg
Cloro: 53.00-60.00 mg
Fósforo: 37.00-72.00 mg
Hierro: 0.651-0.700 mg
Magnesio: 13.00-18.03 mg
Manganeso: 0.120-0.200 mg
Potasio: 203.00-260.00 mg
Selenio: 1.00-1.00 µg
Sodio: 1.00-4.00 mg
Yodo: 7.00-7.00 µg
Proteínas: 1.90-2.90 kcal
Carbohidratos: 2.00-2.70 g

Vitaminas Liposolubles

A Retinol: 0.00-87.42 µg
A Carotenoides: 315.00-533.00 µg
E o Tocoferol: 1.16-2.12 mg
K o Filoquinona: 39.50-39.50 µg

Vitaminas Liposolubles

B1 o Tiamina: 0.025-0.160 mg
B2 o Riboflavina: 0.060-0.105 mg
B3 o Niacina: 1.00-1.80 mg
B5 o Ác. Pantoténico: 0.170-0.620 mg
B6 o Piridoxina: 0.060-0.090 mg
B9 o Ácido Fólico: 10.00-19.89 mg
C o Ác. Ascórbico: 10.00-19.89 mg
Nota: Composición de peso fresco comestible por 100 g.
Valores en formato ( mín. - máx. ).
Energía: 12.82-26.00 kcal
Lípidos: 0.14-0.80 g
Fibras: 0.97-1.40 g

Ácidos grasos

Saturados: 0.10-0.10 g
Monoinsat.: 0.20-0.20 g
Poliinsat.: 0.30-0.30 g

Minerales

Calcio: 20.00-25.00 mg
Cinc: 0.70-0.70 mg
Cloro: 110.00-110.00 mg
Fósforo: 37.00-50.00 mg
Hierro: 0.60-0.60 mg
Magnesio: 13.00-13.00 mg
Manganeso: 0.20-0.20 mg
Potasio: 136.00-220.00 mg
Selenio: 1.00-1.00 µg
Sodio: 60.00-2000.00 mg
Proteínas: 1.70-3.40 kcal
Carbohidratos: 1.13-1.40 g

Vitaminas Liposolubles

A Retinol: 0.00-0.00 µg
A Carotenoides: 530.00-530.00 µg

Vitaminas Liposolubles

B1 o Tiamina: 0.09-0.12 mg
B2 o Riboflavina: 0.06-0.11 mg
B3 o Niacina: 0.80-0.80 mg
B5 o Ác. Pantoténico: 0.16-0.16 mg
B6 o Piridoxina: 0.07-0.07 mg
B9 o Ácido Fólico: 10.00-16.00 mg
C o Ác. Ascórbico: 10.00-16.00 mg
Espárrago
El espárrago es el brote de la planta esparraguera, que se cosecha inmaduro, antes de ramificarse y endurecerse. Según el manejo durante el cultivo se obtienen dos tipos. blancos y verdes. Se adapta a numerosos platos y preparaciones, y se conserva muy bien enlatado o en tarros de cristal. Es un alimento que apenas aporta nutrientes al organismo.
Alimentación y nutrición
El espárrago se considera un alimento sedante, y se recomienda se consumo en casos de retención de líquido, artritis o diabetes.

El espárrago tiene pocas aplicaciones medicinales. Hay quien le atribuya un efecto sedante, por lo que a veces se recomienda contra las palpitaciones.
El Fruto
El espárrago es el brote de la planta esparraguera, que se cosecha inmaduro, antes de ramificarse y endurecerse. Según el manejo durante el cultivo se obtienen dos tipos. blancos y verdes. Se adapta a numerosos platos y preparaciones, y se conserva muy bien enlatado o en tarros de cristal. Es un alimento que apenas aporta nutrientes al organismo.

Los espárragos son los brotes inmaduros de la esparraguera, Asparagus officinalis. Son cilíndricos y carnosos, y se recubren de finas hojas protectoras a modo de escamas. Estas escamas se condensan y aprietan en el ápice formando la punta del espárrago.

Se cultivan dos tipos de espárragos, los verdes y los blancos. Realmente el color no depende de la variedad, sino del método de cultivo. Los espárragos blancos se entierran, por lo que no reciben luz y no sintetizan clorofila, la causante del color verde. No obstante sí que existen variedades más adecuadas para la obtención de un tipo de espárrago u otro. También existe el llamado espárrago triguero, que son espárragos silvestres que provienen de otras especies de esparraguera.

Los espárragos se cultivan actualmente en todo el mundo, aunque el país productor por excelencia es China, con un 80% aproximadamente de la producción mundial.

Los espárragos se adaptan a diferentes maneras de cocinado. Se pueden hacer sopas, cremas, tortillas, mousses... aunque generalmente se consumen cocidos, fritos,a la brasa o hervidos. También son buenos acompañantes de diversos platos de carne, pescado y verdura.

Es una especie que se adapta muy bien a la transformación industrial, para conservarlo hasta el momento de ser consumido. Generalmente se conservan los espárragos blancos, se hace en latas o tarros de cristal.

Su valor nutritivo es bajo, y su importancia radica sobre todo en su riqueza en fibra y su bajo aporte calórico, que lo hace indicado en dietas hipocalóricas. Su alto contenido en agua y la poca proporción de minerales que presenta hacen que posea propiedades diuréticas.
La planta
El espárrago es una planta que vive varios años. Cada año forma turiones nuevos que es la parte cosechada. Si no se cosechan, crecen y se ramifican, apareciendo las hojas y posteriormente los frutos. Al final del ciclo la parte aérea muere y al año siguiente brotan nuevos espárragos.

El espárrago es una planta vivaz que pertenece a la familia de las Liliáceas. Su nombre científico es Asparagus officinalis. La vida productiva de esta especie es de 7 u 8 años, aunque las esparragueras silvestres pueden llegar a vivir 30 años.

Esta planta presenta un sistema radicular muy potente, donde se acumulan las reservas necesarias para poder brotar al año siguiente. Está formado por muchas raíces carnosas que crecen horizontalmente.

El tallo está formado por un disco o cepa, sobre el cual se forman las yemas que darán lugar a los espárragos o turiones. Al conjunto de las raíces, tallo y yemas se le denomina garra o zarpa.

Durante la primavera se empiezan a formar los turiones, cuando las temperaturas alcanzan los 10-12ºC. Si no cosechan antes y alcanzan los 15 ó 20cm de longitud, comienzan a ramificarse, se endurecen y aparecen las hojas, que son finas y cortas. Los tallos de las variedades de espárrago verde se ramifican a más altura que las de espárrago blanco.

El espárrago es una planta dioica, lo que quiere decir que hay plantas con sólo flores masculinas y otras con flores femeninas. Los frutos de la planta del espárrago son bayas de 6mm de diámetro, de color rojo intenso.

En una plantación de regadío las plantas pueden alcanzar 1,2-1,5m de altura, mientras que en una plantación de secano como mucho llegan al metro. Al final de la temporada la parte aérea se seca y muere. Durante la primavera siguiente brotarán nuevas yemas que darán lugar a más turiones.
Trucos y consejos

¿Cómo deben ser los espárragos?

Para elegirlos, es preferible que sean todos del mismo grosor, así se cocinarán al mismo tiempo. Tienen que tener un aspecto de lisura al tacto y, al quebrar una punta, verse jugosos por dentro. Si los troncos se ven amarillentos, significará que son viejos y, en consecuencia, duros. Si son demasiado largos resultan incómodos para hervir

¿Cómo guardar los espárragos?

Si no se van a preparar los espárragos enseguida, consérvelos en la nevera con los troncos sumergidos en agua (usar un frasco de vidrio) o bien envueltos totalmente en un repasador húmedo

Conservar los espárragos

Los espárragos se conservarán más tiempo si cortándoles un par de centímetros de la base, se ponen en agua, como si fueran flores, y los deja en el interior del frigorífico. Cuando vayan a cocinarse se lavan, secan y podrían rociarse con un poco de zumo de limón. Esto último no es necesario. Es posible que no sea forofo del cítrico

Preparar los espárragos

Para cocinarlos, primero hay que pelarlos (quitarles los hilos), empezando desde la punta hacia la base. A medida que los pele guárdelos en un recipiente con agua fría. Cuando estén listos se atan con un hilo y se hierven en agua con sal con las puntas hacia el mismo lado (si son cortos se hierven acostados; si son largos, parados, con las puntas hacia arriba y éstas se cocinan con el vapor). Para evitar que se rompan al sacarlas, se envuelven las cabecitas en papel de aluminio

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