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Maíz, Zea mays / Gramineae
Manejo del ambiente de posrecolección
Tras la recolección del maíz debe realizarse un pre-enfriamiento hasta niveles entre –1 y 0ºC y si se almacena hasta dos semanas a 0ºC y 95% de humedad relativa.

Es importante bajar la temperatura del producto lo más rápidamente posible a niveles entre –1 y 0ºC, es decir que el pre-enfriamiento es muy necesario debido a que la actividad metabólica es muy alta, los azúcares se convierten en almidón y el sabor dulce se va perdiendo, además, se produce mucho calor, pudiendo llegar a producirse fermentaciones si se retrasa el descenso de temperatura. El pre-enfriamiento puede ser con aire húmedo, agua o vacío.

El maíz dulce normalmente no se almacena, aunque puede hacerse durante períodos cortos cuando exista un exceso de oferta en el mercado. La temperatura óptima es de 0ºC y la humedad relativa del 95%, pudiéndose conservar en esas condiciones hasta dos semanas.

En cuanto a las atmósferas modificadas existen diversas opiniones a cerca de sus efectos según autores. Así por ejemplo, Kader et al. (1985), autores estadounidenses, consideran que una atmósfera modificada con una concentración del 2-4% de oxígeno y del 10-20% de anhídrido carbónico tiene un efecto bueno (grado 2, en una escala de 1 a 4, donde 1 es un efecto benéfico máximo), pero indican que en su país el uso a nivel comercial es escaso.
Problemas de postrecolección
Debido a la alta actividad metabólica del maíz dulce su conservación está limitada. Los principales factores que intervienen en la pérdida de calidad son la degradación de azúcares, desecación, abolladura de los granos, amarilleamiento de las brácteas y algunas enfermedades.

Degradación de azúcares
La degradación de azúcares se considera un factor importante en la disminución de la calidad del maíz dulce debido precisamente a que el dulzor es muy apreciado en el mismo. La temperatura recomendada para ralentizar el proceso de degradación de azúcares durante el almacenamiento es de 0ºC, ya que conforme aumenta la temperatura, la degradación de azúcares también lo hace. Así, a 10ºC es de 3 a 4 veces más rápida que a 0ºC, 6 veces a 20ºC, 12 a 30ºC y 24 a 40ºC. No obstante, la rapidez de la degradación de azúcares depende además, de la variedad, de manera que cuanto más rica en sacarosa sea, más prolongado puede ser el almacenamiento, es decir, que las variedades superdulces presentan menor pérdida de calidad cuando no se les pre-enfría rápidamente.

Desecación
La desecación se produce por la pérdida de agua de los granos de maíz. Para evitarla, se recomienda el preenvasado con plástico, bien estirable o retráctil, ya que ambos mantienen la humedad relativa más alta (95-100%).

Abolladura de los granos
La abolladura de los granos es una consecuencia directa de la pérdida de agua, ya que pierden su forma redondeada y aparecen como abollados, disminuyendo la calidad.

La aplicación de hielo picado sobre el producto, hace que baje la temperatura y el ambiente se mantenga húmedo. Esta práctica se utiliza en los Estados Unidos, aunque no en Europa.

Enfermedades
Los principales microorganismos que afectan a las mazorcas de maíz en la posrecolección son bacterias y levaduras en mayor medida y hongos. Entre las bacterias pueden encontrarse las Pseudomonas fluorescens, Flavobacterium sp., Xanthomonas sp. o Pseudomonas maltofila, Enterobacter agglomerans, E. cloacae y Serratia rubideae. Algunas levaduras frecuentes pueden ser Rhodotorula sp., Criptococcus sp., Candida sp. y Kloeckera sp. Los hongos más frecuentes son Penicilium oxalicum, P. expansum, P. funiculosum, Aspergillus niger y Cladosporium cladosporioides.
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