En el caso de la escarola es imprescindible realizar un preenfriamiento antes de introducir el producto en la cámara. La conservación se realiza a 0ºC con una humedad relativa superior al 95%. De este modo se puede conservar entre 15 y 50 días según el tipo de escarola.

El preenfriamiento es una técnica imprescindible para mantener una calidad adecuada en el caso de la escarola. Para realizar esta operación se pueden usar distintos métodos. El más adecuado es el vacío, para el que es necesario humedecer previamente las piezas. Generalmente se alcanza una temperatura de unos 2ºC. Otro sistema usado es la refrigeración por agua fría.

La conservación se realiza a temperaturas cercanas a los 0ºC, con una humedad relativa entre el 95 y el 98%. De esta manera las escarolas rizadas se conservan entre 15 y 30 días, mientras que las de hoja lisa se pueden almacenar hasta 50 días. Esta hortaliza es sensible al etileno, que acelera el deterioro, por lo que debe mantenerse en ambientes libres de este gas.

En el caso de la escarola se ha estudiado el uso de atmósferas modificadas, habiéndose determinado que las condiciones óptimas son niveles de oxígeno entre el 1 y el 5% y de dióxido de carbono cercanos al 1%. En la práctica comercial no se utilizan.

Las condiciones óptimas para el transporte de la escarola son temperaturas entre 0 y 10ºC, según la duración del trayecto. La humedad debe mantenerse alta para evitar desecaciones. La distribución debe hacerse como mucho a 10ºC.

El transporte de las escarolas se debe realizar a temperaturas entre 0 y 2ºC, manteniendo niveles de humedad relativa altos. Para traslados cortos de menos de 3 días se admiten temperaturas de hasta 10ºC.

Durante la distribución la temperatura no debe sobrepasar los 10ºC y la humedad debe se lo más alta posible. Se debe evitar amontonar la mercancía.

La escarola puede sufrir diversas alteraciones y enfermedades parasitarias durante su almacenamiento. Entre las primeras están el marchitamiento, el amarilleamiento o la ‘mancha parda’. Entre las enfermedades destacan las causadas por los hongos Botrytis cinerea, Sclerotinia sclerotiorum y Bremia lactucae.

Durante la conservación de la escarola pueden aparecer diversos problemas como alteraciones fisiológicas o enfermedades. Entre las alteraciones están las siguientes:

Marchitamiento: ocurre por pérdida de agua y para evitarlo se deben mantener la temperatura baja y se deben usar recubrimientos plásticos.

Amarilleamiento: es un proceso normal debido al envejecimiento del material, pero se puede ver acelerado por la presencia de etileno.

Aparición de manchas coloradas: esta alteración se caracteriza por la aparición de manchas pequeñas de 1mm de ancho por 2-4mm de largo, que al principio son amarillas pero que se tornan rojizas. Aparecen generalmente en la parte inferior de la nervadura central de las hojas, y están originadas por pequeñas concentraciones de etileno.

Entre las enfermedades que afectan a esta especie durante la conservación están las siguientes:

Botrytis cinerea es un hongo que produce la podredumbre gris. Causa la aparición de zonas de color gris verdoso o pardo. Los tejidos se vuelven blandos y se recubren de una pelusa gris.

Sclerotinia sclerotiorum es un hongo que origina la aparición de áreas con aspecto acuoso, de color claro o pardo rosado. Sobre ellas aparece una especie de algodón blanco.

Mildiu: esta enfermedad es causada por el hongo Bremia lactucae, que ataca en campo. Durante el almacenamiento el hongo alcanza las hojas interiores cercanas. Al principio se observan zonas que comienzan a amarillear, y que al final mueren. Sobre la zona afectada aparece un polvillo blanco característico.

Podredumbres blandas bacterianas: se caracterizan por la aparición de zonas que se ablandan y se vuelven acuosas. Algunas bacterias implicadas pueden ser las de los géneros Erwinia y Pseudomonas.