Las diferentes variedades de escarola se clasifican en dos tipos según al forma de sus hojas. Por un lado está la escarola de hoja rizada, con hojas muy divididas y dentadas y, por otro, la escarola de hoja lisa, con hojas anchas. Dentro de cada tipo existen variedades comerciales adaptadas a diferentes épocas del año.

Existen dos tipos varietales de escarola en función de la forma de sus hojas.

Cichorium endivia var. crispa: estas escarolas a veces son llamadas endivias. La palabra endibia, con b, se reserva para el cogollo que produce bajo condiciones de oscuridad (forzado) la especie del mismo género, Cichorium intybus var. sativus, también llamada ´achicoria de Bruselas´o ´witloof´. Este tipo de escarolas es conocido también como escarolas de hoja rizada, ya que sus hojas aparecen divididas en segmentos estrechos y retorcidos con bordes muy dentados. Existen variedades adaptadas a distintas estaciones. Dentro de las de otoño-invierno se pueden citar ‘Cabello de Ángel’, ‘Rizada del Prat’ y ‘Despa’. Entre las variedades de primavera-verano están ‘Rizada doble de verano’, ‘Pavía’ y ‘Fina de verano raza Anjou’.

Cichorium endivia var. latifolia: este tipo es conocido como escarola de hoja lisa y presenta hojas muy anchas, onduladas y menos dentadas que las anteriores. Entre las variedades de invierno están ‘Corneta de Anjou’, ‘Agora’ y ‘Full heart’. Posee contenidos en vitamina A y C superiores a las de hoja rizada.